Luận án Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm

Nội dung text: Luận án Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm

1. 147 PHỤ LỤC Phụ lục 1 Bảng 1.1. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến quá trình loại bỏ phi collagen trong da cá ngừ vây vàng % Protein còn lại so Nồng độ %Lipid còn lại so với STT Hyp/protein (%) với Protein trong NaOH (N) chất khô mẫu ban đầu 1 0,1 10,13a 0,15 8,65a 0,05 86,11a 0,21 2 0,2 9,85b 0.10 8,72a 0,05 84,80b 0,15 3 0,4 8,45c 0,11 8,90b 0,07 83,87c 0,22 4 0,6 7,81d 0,14 9,11c 0,04 82,29d 0,18 5 0,8 6,34e 0,09 9,20d 0,03 81,20e 0,11 6 1,0 6,12f 0,10 9,45e 0,04 79,33f 0,13 7 1,2 6,08f 0,08 8,80b 0,05 74,14g 0,15 8 1,4 6,01f 0,07 8,50f 0,05 70,41h 0,14 a, b, c, d, e, f, g, h: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 1.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH đến quá trình loại bỏ phi collagen trong da cá ngừ vây vàng Thời gian % Protein còn lại so xử lý %Lipid còn lại so với STT Hyp/protein (%) với Protein trong NaOH chất khô mẫu ban đầu (giờ) 1 19 6,75a 0,07 9,05a 0,05 85,42a 0,20 2 21 6,44b 0,05 9,40b 0,04 83,33b 0,17 3 23 6,24c 0,05 9,47cb 0,06 82,36c 0,22 4 25 6,05d 0,05 9,60c 0,05 80,92d 0,10 5 27 6,03d 0,04 9,58c 0,03 80,80d 0,20 6 29 6,01d 0,05 9,55c 0,05 80,35e 0,17 7 31 6,01d 0,06 9,30cb 0,05 78,20f 0,19 8 33 5,97d 0,04 9,00d 0,04 77,40g 0,10 a, b, c, d, e, f, g: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%
2. 149 Bảng 2.3. Ảnh hưởng của pH đến DH và NR của enzyme pepsin pH 1,5 2,0 2,5 3,0 DH (%) 13,21a 0,33 15,52b 0,40 15,04b 0,25 11,43c 0,41 NR (%) 56,15a 2,40 69,88b 2,17 66,26c 1,91 46,28d 1,84 a, b, c, d: trên cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 2.4. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến DH và NR của enzyme pepsin Thời gian 1 2 3 4 5 (giờ) DH (%) 9,73a 0,35 12,56b 0,15 14,54c 0,20 15,87d 0,20 15,93d 0,22 NR (%) 27,55a 1,33 48,12b 1,35 62,61c 1,90 71,31d 1,89 71,41d 1,79 a, b, c, d: trên cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 2.5. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme flavourzyme đến DH và NR Nồng độ enzyme 10 20 30 40 50 (LAPU/g) DH (%) 14,52a 0,15 16,37b 0,17 17,49c 0,15 17,50c 0,13 17,51c 0,15 NR (%) 64,11a 1,72 74,55b 1,37 79,89c 1,31 80,15c 1,68 80,20c 1,28 a, b, c: trên cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến DH và NR của enzyme flavourzyme Nhiệt độ (C) 30 35 40 45 50 55 60 5,22a 11,08b 15,06c 17,16d 17,59e 15,74c 12,52b DH (%) 0,35 0,42 0,51 0,20 0,16 0,45 0,22 11,31a 43,13b 65,17c 77,45d 79,92e 72,78f 55,80g NR (%) 1,30 1,73 2,17 1,75 1,58 2,02 1,91 a, b, c, d, e, f, g: trên cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%
3. 151 Bảng 2.11. Ảnh hưởng của pH đến DH và NR của enzyme alcalase pH 6 7 8 9 DH (%) 17,29a 0,45 18,75b 0,40 20,71c 0,31 18,61b 0,45 NR (%) 78,32a 1,87 84,16b 2,08 87,80c 1,65 83,98b 1,98 a, b, c: trên cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 2.12. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến DH và NR của enzyme alcalase Thời gian 3 4 5 6 7 (giờ) DH (%) 18,48a 0,35 20,58b 0,15 23,92c 0,36 23,97c 0,23 23,94c 0,21 NR (%) 81,01a 2,50 86,01b 2,00 92,56c 1,61 92,65c 2,30 92,64c 1,90 a, b, c: trên cùng một hàng thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Phụ lục 3 Bảng 3.1. Khả năng hòa tan của các phân đoạn collagen (F1, F2, F3) STT pH F1 F2 F3 1 4 98,69e 0,09 98,45f 0,16 97,52h 0,01 2 4,5 98,93d 0,07 98,50f 0,15 97,55h 0,05 3 5,0 99,26c 0,05 99,00d 0,05 97,63h 0,09 4 5,5 99,97a 0,03 99,79b 0,17 97,93g 0,07 5 6,0 99,98a 0,02 99,98a 0,03 98,26f 0,05 6 6,5 99,98a 0,03 99,98a 0,03 98,96d 0,01 7 7,0 99,99a 0,01 99,99a 0,01 98,98d 0,03 8 7,5 100,00a 0,01 100,00a 0,01 98,97d 0,02 9 8,0 99,98a 0,02 99,98a 0,03 99,95d 0,05 10 8,5 99,99a 0,01 99,99a 0,01 99,98a 0,03 11 9,0 99,98a 0,02 99,98a 0,01 99,98a 0,02 a, b, c, d, e, f, g, h: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%
4. 153 Bảng 3.4. Khả năng khử gốc tự do DPPH của các phân đoạn collagen (F1, F2, F3) Nồng độ collagen thủy 25 50 75 100 125 150 phân µg/ml Khả năng F1 48,99 55,85 63,76 70,08 78,04 84,64 khử gốc 1,78 1,25 1,05 2,15 2,22 1,76 tự do F2 45,54 52,41 60,25 65,32 71,78 79,39 DPPH 1,00 2,00 1,50 1,20 2,00 3,00 (%) F3 36,54 43,41 48,25 55,32 63,78 69,39 1,57 1,25 2,05 2,00 2,62 2,15 Bảng 3.5. Năng lực khử tổng của các phân đoạn collagen (F1, F2, F3) Nồng độ collagen thủy 20 40 60 80 phân µg/ml Năng F1 52,94 2,25 68,02 2,55 81,54 2,00 90,73 2,37 lực khử F2 tổng 49,94 2,00 65,02 2,49 78,54 2,96 87,73 2,01 (%) F3 30,94 2,05 41,02 2,28 51,54 2,55 63,73 1,95
5. 155 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của các phân đoạn collagen đến khả năng ức chế oxy hóa dầu trong mô hình dầu-nước (Chỉ tiêu theo dõi là chỉ số peroxit POV (mili đương lượng oxy hoạt tính/kg) theo thời gian bảo quản ở 50C) Phân đoạn collagen Ngày Mẫu trắng F1 F2 F3 0 1,00 0,10 1,00 0,05 1,00 0,05 1,00 0,10 1 1,25 0,13 1,00 0,05 1,00 0,10 1,25 0,10 2 1,50 0,12 1,00 0,10 1,00 0,12 1,25 0,14 3 1,75 0,10 1,00 0,10 1,15 0,14 1,50 0,12 4 2,75 0,15 1,15 0,15 1,25 0,15 1,80 0,16 5 3,75 0,30 1,20 0,15 1,25 0,11 2,10 0,20 6 5,25 0,12 1,30 0,12 1,30 0,13 2,50 0,15 7 6,50 0,27 1,50 0,13 2,00 0,21 3,30 0,13 8 8,50 0,13 1,85 0,13 2,35 0,12 3,89 0,25 9 9,25 0,15 2,20 0,20 2,75 0,22 4,44 0,12 10 9,75 0,20 2,50 0,11 3,15 0,14 4,90 0,20 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ collagen thủy phân đến khả năng chống đông Nồng độ collagen thủy phân Số lần tái đông Mẫu trắng 5% 10% 2 36,32f 2,50 65,16b 3,00 80,05a 2,00 4 31,18g 1,70 53,92d 1,50 65,13b 3,50 6 27,28h 1,80 48,73e 2,10 56,24c 1,70 8 21,17k 2,00 24,94j 3,50 36,43f 2,00 10 19,55k 1,00 22,75i 2,70 32,08g 2,50 a, b, c, d, e, f, g, h, k: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%
6. 157 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của pH đến quá trình lọc màng Độ phân Thông lượng qua Hiệu suất thu hồi STT pH riêng (%) màng (L/m2.h) nitrogen (%) 1 6,0 29,43a 0,23 3,07a 0,05 74,89a 0,97 2 6,5 27,45b 0,35 3,40b 0,03 80,81b 1,04 3 7,0 28,15c 0,27 3,23c 0,07 75,96a 1,17 4 7,5 30,79d 0,42 2,85d 0,04 70,59c 1,25 5 8,0 31,25d 0,36 2,54e 0,02 67,71d 0,87 a, b, c, d: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 4.4. Ảnh hưởng của lưu lượng dòng nhập liệu đến quá trình lọc màng Lưu lượng Hiệu suất thu Độ phân riêng Thông lượng qua dòng nhập hồi nitrogen STT (%) màng (L/m2.h) liệu (Lít/phút) (%) 1 0,5 27,87a 0,23 3,38a 0,02 77,89a 0,97 2 1,0 27,54a 0,35 3,49b 0,02 80,82b 1,04 3 1,5 27,02c 0,27 3,53c 0,01 82,38c 1,17 4 2,0 27,15c 0,42 3,54d 0,02 82,40c 1,25 5 2,5 27,20c 0,36 3,55d 0,01 82,42c 0,87 a, b, c, d: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Phụ lục 5 Bảng 5.1. Khả năng hòa tan của SP1 và SP2 STT pH SP1 SP2 1 4 98,63d 0,09 96,62i 0,09 2 4,5 98,93c 0,07 97,30h 0,06 3 5,0 99,26b 0,05 97,63g 0,09 4 5,5 99,97a 0,03 97,93f 0,07 5 6,0 99,98a 0,03 98,26e 0,05 6 6,5 99,98a 0,03 98,96c 0,01 7 7,0 99,99a 0,01 98,98c 0,03 8 7,5 100,00a 0,01 98,97c 0,02 9 8,0 99,98a 0,03 99,95a 0,05 10 8,5 99,99a 0,01 99,98a 0,03 11 9,0 99,98a 0,02 99,97a 0,02 a, b, c, d, e, f, g, h, i: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%
7. 159 Bảng 5.4. Khả năng khử gốc tự do DPPH của SP1 và SP2 theo nồng độ Nồng độ collagen 25 50 75 100 125 150 thủy phân µg/ml 42,98 49,86 57,75 67,09 75,05 81,63 SP1 1,78 1,25 2,05 3,15 2,62 1,76 Khả năng 19,99 25,85 32,76 38,08 44,84 52,64 khử gốc tự SP2 1,57 1,25 2,04 2,75 2,61 2,15 do DPPH Dịch (%) 36,54 43,41 48,25 55,32 63,78 69,39 thủy 1,00 2,00 1,50 1,20 2,00 3,00 phân Bảng 5.5. Năng lực khử tổng của SP1 và SP2 theo nồng độ Nồng độ collagen 20 40 60 80 thủy phân µg/ml SP1 48,94 2.25 64,02 2,55 77,54 2,00 86,73 2,37 Năng lực SP2 15,93 1,55 34,03 1,78 44,55 2,05 55,74 1,45 khử tổng Dịch thủy (%) 39,05 2,00 54,42 2,50 63,36 3,00 72,87 2,00 phân
8. 161 Phụ lục 6 Bảng 6.1. Kết quả cho điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước bổ sung Tỷ lệ nước (%) Điểm trung bình có trọng lượng so với dịch quả Trạng Điểm chung Xếp loại Màu sắc Mùi- vị chanh dây thái 30 3,42 0,31 3,60 0,20 6,73 0,39 13,75a 0,30 Trung bình 35 3,49 0,26 3,93 0,40 8,00 0,48 15,42b 0,38 Khá 40 3,56 0,36 4,15 0,32 8,18 0,46 15,89b 0,38 Khá 45 3,56 0,56 4,91 0,34 8,36 0,42 16,84c 0,44 Khá 50 3,78 0,26 5,35 0,19 9,09 0,18 18,22d 0,21 Khá 55 3,56 0,50 5,24 0,46 8,18 0,63 16,98c 0,53 Khá a, b, c, d: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 6.2. Kết quả cho điểm cảm quan xác định tỷ lệ axit citric bổ sung Tỷ lệ axit Điểm cảm quan có nhân hệ số trọng citric (%) so lượng Điểm chung Xếp loại với dịch quả Trạng Màu sắc Mùi- vị chanh dây thái 0,10 3,48 0,32 5,05 0,27 9,05 0,22 17,58a 0,27 Khá 0,15 3,85 0,30 5,24 0,24 9,64 0,42 18,73b 0,32 Tốt 0,20 3,56 0,48 5,35 0,18 9,27 0,28 18,18ab 0,28 Khá 0,25 3,56 0,58 5,13 0,56 7,82 0,42 16,51c 0,52 Khá 0,30 3,20 0,35 4,69 0.33 7,82 0,49 15,71d 0,39 Khá a, b, c, d: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95% Bảng 6.3. Kết quả cho điểm cảm quan xác định tỷ lệ siro bổ sung Tỷ lệ siro (%) Điểm cảm quan có nhân hệ số trọng Xếp so với dịch quả lượng Tổng điểm loại chanh dây Trạng thái Màu sắc Mùi- vị 15 3,63 0,24 5,13 0,22 9,59 0,32 18,35a 0,26 Khá 20 3,63 0,28 5,23 0,38 9,60 0,48 18,46a 0,38 Khá 25 3,85 0,42 5,46 0,24 10,00 0,30 19,31b 0,32 Tốt 30 3,93 0,33 5,56 0,21 9,27 0,39 18,76ab 0,31 Tốt 35 3,93 0,28 5,45 0,32 9,09 0,45 18,47ab 0,35 Khá a, b: trên cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%
9. 163 Phụ lục 7 7.1 Phân tích axit amin Cân chính xác khoảng 0,1 gam mẫu vào ống COD, thêm vào 5ml HCl 6N và đem ủ ở nhiệt độ 110 C trong 24 giờ bằng thiết bị phá mẫu ECO8 (VELP, Ý). Mẫu sau khi thủy phân được trung hòa bằng NaOH 6N và NaOH 0,1N. Dùng nước cất 2 lần để định mức đến 25 ml, ly tâm với tốc độ 10.000 vòng/phút trong 10 phút để loại bỏ phần chất không tan. Dịch sau khi ly tâm được lọc qua màng syringe 0,45 µm, dịch qua màng đem đi tạo dẫn xuất với 4-Dimethylaminoazobenzene-4'-sulphonyl chloride (DABS-C1) (Stocchi và ctv, 1992) và phân tích HPLC. Khi thủy phân mẫu bằng axit thì axit amin tryptophan và tyrosine bị mất, vì vậy, để xác định 2 axit amin này thì phải thủy phân mẫu trong môi trường kiềm. Cân chính xác khoảng 0,1 gam mẫu vào ống COD, thêm vào 5ml NaOH 4N và sụt khí Argon (Ar) trong 3 phút với tốc độ 10ml/phút sau đó đem ủ ở nhiệt độ 120 C trong 18 giờ bằng thiết bị phá mẫu ECO8 (VELP, Ý). Mẫu sau khi thủy phân được axit hóa đến pH 6,5 bằng HCl 4N và HCl 0,1N. Mẫu sau khi axit hóa đem ly tâm với tốc độ 10.000 vòng/phút, lấy phần dịch ly tâm được đem kiềm hóa đến pH 12, lọc và định mức dịch lọc trong bình định mức 25ml bằng NaOH 0,01N, lọc qua màng syringe 0,45 µm. Dịch lọc qua màng đem đi tạo dẫn xuất với 4- Dimethylaminoazobenzene-4'-sulphonyl chloride (DABS-C1) (Stocchi và ctv, 1992) và phân tích HPLC Chương trình sắc ký: Hệ thống HPLC Agilent 1100, cột ACE C18 (4,6 × 250 mm), đầu dò UV 250 nm, tốc độ dòng pha động là 1 ml/phút tại nhiệt độ 40 C. Pha động 20% acetonitril (ACN): 80% đệm 0,1% axit trifluroacetic. 7.2. Xác định hàm lượng collagen Xác định collagen thông qua xác định hydroxyproline (Woessner, 1961). Hàm lượng collagen được tính theo công thức: = . Trong đó: : Khối lượng collagen; : khối lượng của hydroxyproline (Hyp); 100 : hệ số phụ thuộc vào hàm lượng hydroxyproline = (Boran & Regenstein, 2009);
10. 165 amin tự do trong dịch thủy phân (A, mol/l) được tính toán theo phương trình đường chuẩn (1) Phương trình đường chuẩn glycine: y = 1422.6x - 0.0176 (R2 = 0.9992) (1) Trong đó: y độ hấp thụ của dung dịch glycine ờ 410nm, x nồng độ glycine (mM). h A x d Độ thủy phân (DH, %) = x100 = x100 (2) htot P x 11.1 Trong đó: h: số liên kết peptide bị bẻ gãy; htot: tổng số liên kết peptide; A: số nhóm amin tự do trong dịch thủy phân (mol/l); d: hệ số pha loãng (100); 11,1: Số liên kết peptide trong 1 gam collagen; P: Protein trong collagen thủy phân (g/ml). 7.4. Xác định sự phân bố trọng lượng phân tử peptide của collagen thủy phân Sự phân bố trọng lượng phân tử (MW) của các peptide collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng được đo bằng sắc ký lọc gel (GPC) bằng hệ thống HPLC (Agilent 1200, Hoa Kỳ), cột Ultrahydrogen 250 x 7,8 x 300 mm và cảm biến RID. Mẫu được pha loãng trong pha động (axit trifluoroacetic 0,1% trong nước), sau đó ổn định trong 30 phút trước khi tiêm vào hệ thống sắc ký. HPLC được chạy ở tốc độ dòng 1 ml/phút ở 40 C. Polyethylen glycol được sử dụng làm tiêu chuẩn (Spellman và ctv, 2009). 7.5. Độ phân riêng Độ phân riêng là đại lượng đặt trưng cho khả năng tách các cấu tử có phân tử lượng khác nhau cùng hòa tan trong một pha lỏng hoặc các cấu tử rắn có kích thước nhỏ ra khỏi pha lỏng hoặc pha khí (Field & Lipnizki, 2017). Độ phân riêng được xác định theo phương pháp của Shishegaran và ctv, 2020. Công thức tính độ phân riêng Cp R = (1 − ) x100(%) Cf Trong đó: R là độ phân riêng của cấu tử, tính bằng (%) Cp là nồng độ cấu tử trong dòng qua màng (permeate) (g/l) Cf là nồng độ cấu tử trong dòng nhập liệu (g/l) 7.6. Thông lượng qua màng
11. 167 pháp của Lowry với chất chuẩn là albumin huyết thanh bò (BSA). Độ hòa tan của protein được tính bằng phần trăm sự phân bố của của dung dịch bên trên sau ly tâm so với tổng lượng protein trong dung dịch. 7.9. Xác định khả năng tạo nhũ của collagen thủy phân Tính chất tạo nhũ gồm hoạt tính tạo nhũ (EAI:Emulsifying activity index) và độ bền nhũ (ESI: Emulsifying stability index) được tính toán dựa trên phương pháp của Pearce và Kinsella (Pearce & Kinsella, 1978; Zamorano-Apodaca và ctv, 2020) . Dầu đậu nành (10 ml) và dung dịch mẫu (30 ml, 0,1%) được đồng hóa với tốc độ 20.000 vòng/ phút. Lấy 50 μl nhũ tương (được hút từ đáy dụng cụ chứa nhũ trương ở 0 và 10 phút sau khi đồng nhất và pha loãng 100 lần bằng dung dịch SDS 0,1% (SDS: sodium dodecyl sulfate). Độ hấp thụ của dung dịch pha loãng ở bước sóng 500 nm. Độ hấp thụ, được xác định ngay lập tức (A0) và 10 phút (A10) sau khi tạo nhũ tương. Khả năng tạo nhũ và độ bền nhũ được tính toán theo công thức sau: EAI (m2/g) = (2 × 2.303 × A0 x DF)/(0.25 × nồng độ collagen thủy phân) ESI (phút) = A0 × △t/△A Trong đó: △A = A0 − A10, △t = 10 phút DF: Độ pha loãng Dung dịch mẫu được điều chỉnh pH 4,0 – 9,0 bằng HCl (1 M) hoặc NaOH (1 M) 7.10. Xác định khả năng tạo bọt của của collagen thủy phân Khả năng tạo bọt (FC: Foaming capacity và độ bền bọt (FS: Foaming stability) được xác định dựa trên phương pháp của Shahidi và ctv.(Shahidi và ctv, 1995; Zamorano-Apodaca và ctv, 2020) có một vài điều chỉnh nhỏ. Dung dịch mẫu (20 ml, 0,5%) được đồng hóa ở tốc độ 16.000 vòng/ phút trong 2 phút sau đó nhanh chóng chuyển vào ống đong để xác định thể tích bọt. Tổng thể tích được xác định ở 0 và 10 phút sau khi chuyển vào ống đong. FC được định nghĩa là độ giãn nở của bọt ở 0 phút, và FS được định nghĩa là độ giãn nở của bọt trong 10 phút. Độ giãn nở của bọt được tính toán dựa trên công thức sau: Độ giãn nở của bọt (%) = [(A - B) / B] × 100%
12. 169 60 phút, đo độ hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 536 nm (LAMOMED 2550, Mỹ). Một mẫu có tất cả các chất mà không có collagen thủy phân gọi là đối chứng âm, mẫu có tất cả các chất mà không có H2O2 gọi là mẫu trắng. Năng lực khử HRSA (hydroxyl radical scavenging activity) được tính theo công thức: (As − An)x100 HRSA (%) = Ab − An Trong đó: As: Độ hấp thụ của mẫu An: Độ hấp thụ của đối chứng âm Ab: Độ hấp thụ của mẫu trắng + Xác định khả năng chống oxy hóa trên môi trường dầu-nước. Hệ nhũ tương dầu-nước được chuẩn bị theo phương pháp của Zhao và ctv (2012) gồm: 10ml dầu Olive, 0,5ml Tween 40 và 85ml nước. Hỗn hợp được đồng hóa ở tốc độ 10.000 rpm trong 5 phút (IKA, T18B, Ultra - Turax, Germany). Hút chính xác 2 ml dung dịch collagen thủy phân nồng độ 100 µg/ml được trộn đều với 10 ml hệ nhũ tương dầu-nước chứa trong ống nhựa 50 ml có nắp đậy, đặt trong tủ ổn nhiệt ở 50 C, quá trình oxy hóa chất béo được quan sát hàng ngày. Hàm lượng hydroperoxide được xác định theo phương pháp của Richards & Hultin, 2002. Hàm lượng hydroperoxide được xác định trên dịch chiết chất béo theo phương pháp của Bligh & Dyer (1959. Kết quả tính toán hàm lượng hydroperoxide từ đường chuẩn Cumene hydroperoxide (HPO) nồng độ từ 0 – 120 nmol/ml. 7.12. Phương pháp xác định khả năng chống đông Myoglobulin được hào tan trong dung dịch KCl 1,2M (pH 7,0) với tỷ lệ 1:5(w/v) và khuấy trong 30 phút ở 2 C. Dung dịch myoglobulin bảo quản ở 4 C và được sử dụng trong vòng 12 giờ. Mỗi phân đoạn collagen thủy phân được hòa tan trong nước với nồng độ 10% sau đó trộn với dung dịch myoglobin đã pha ở trên với tỷ lệ 1:1 (v/v). Dung dịch sau khi trộn được làm đông ở nhiệt độ -20 C trong 20 phút. Mẫu sau khi đông đem tan
13. 171 3 Ít đặc trưng. 2 Không đặc trưng. 1 Có mùi vị lạ. 0 Mùi vị của sản phẩm hư hỏng 5 Có lẫn bột qủa khi lắc phân tán đều. 4 Vón nhẹ, khi lắc thì tan 3 Vón nhẹ, lắc ít tan. Hình thái 2 Vón lắc không tan. 1 Vón cục có tạp chất. 0 Vón cục lớn, có tạp chất. Bảng 8.2. Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm nước ép trái cây đóng hộp Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu % Quy về 4 1. Màu sắc 30 1,2 2. Mùi vị 50 2,0 3. Hình thái 20 0,8 Bảng 8.3. Thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa chua Điểm chưa Tên chỉ tiêu có trọng Yêu cầu lượng 5 Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng Trạng thái không tách nước. 4 Sữa đông thành khối ít mịn, không tách nước.
14. 173 Bảng 8.4. Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm sữa chua Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu % Quy về 4 1. Trạng thái 40 1,6 2. Mùi 20 0,8 3. Vị 30 1,2 4. Màu sắc 10 0,4 Phụ lục 9 9.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện sản phẩm nước uống chanh dây có bổ sung collagen • Sơ đồ quy trình 50% Nước 0.15% Chanh dây Axit citric 0.1% Collagen Cắt đôi thủy phân Phối trộn Tách thịt Rót chai 25% siro Loại hạt Thanh trùng Dịch chanh Làm nguội dây Sản phẩm Hình 9. 1. Quy trình sản xuất hoàn thiện sản phẩm nước uống chanh dây có bổ sung collagen • Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu chanh dây
15. 175 Mục đích: Tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan và chất lượng tốt. Thao tác: Tiến hành cho 50% nước, 0,15% axit citric, 25% siro và 0.1% collagen thủy phân tất cả tính theo dịch quả chanh dây và được khuấy đều. Yêu cầu: Phối trộn theo đúng tỷ lệ. + Rót chai Mục đích: Tạo ra các đơn vị sản phẩm. Thao tác: Chai thủy tinh 250ml được rửa sạch, sấy khô, rót dung dịch nước chanh dây đã phối trộn và đun nóng ở 90 ºC và để nguội đến 50 ºC sau đó rót vào chai. Yêu cầu: Để lại khoảng không trên đỉnh chai 10% thể tích chai + Thanh trùng Mục đích: Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thao tác: Chuẩn bị nồi hấp, xếp chai lên xửng hấp của nồi, đậy kín nắp nồi và bật bếp. Thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20 phút. Yêu cầu: Thực hiện đúng thao tác khi thanh trùng. + Làm nguội Mục đích: Ổn định giá trị dinh dưỡng và cảm quan của của sản phẩm. Thao tác: Để sản phẩm nguội hẳn trước khi cho vào tủ lạnh. Yêu cầu: Bảo quản sản phẩm nơi thoáng mát. + Đánh giá sản phẩm Mẫu được phân tích thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh vật (Bảng 3.23; Bảng 3.24) Bảng 9.1. Kết quả thành phần dinh dưỡng nước uống chanh dây có bổ sung collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Phương pháp thử 01 Protein gN/100ml 1,24 Ref. AOAC 991.20 KPH 02 Lipid g/100ml Ref.AOAC 948.22 (LOD=0,1) 03 Cacbohydrat g/100ml 16,3 TCVN 4594:1988
16. 177 9.2. Quy trình chế biến sữa chua bổ sung collagen thủy phân Nguyên liệu Bổ sung collagen Phối trộn thủy phân (0,075%) Đồng hóa Áp suất 200bar Thanh trùng 95C, 5 phút Làm nguội Xuống 45C Cấy giống Men cái Ủ men 45C, 300 phút Ủ lạnh Sản phẩm Hình 9.2. Sơ đồ quy trình chế biến sữa chua bổ sung collagen
17. 179 Máy đo pH Máy ly tâm Thiết bị đồng hóa (PT 1300D Hệ thống sắc ký lọc gel Hệ thống sắc ký HPLC Thiết bị phá mẫu HPLC Agilent 1100 Agilent 1200 Hệ thống lọc màng QuixStand Benchtop System