Luận án Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

Nội dung text: Luận án Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

1. Mẫu 1.2: Lactobacillus fermentum GCTATACATGCAAGTCGAACGCGTTGGCCCAATTGATTGATGGTGCTTGCACCT GATTGATTTTGGTCGCCAACGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACACGTAGGTAAC CTGCCCAGAAGCGGGGGACAACATTTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAAC AGCGTTGTTCGCATGAACAACGCTTAAAAGATGGCTTCTCGCTATCACTTCTGG ATGGACCTGCGGTGCATTAGCTTGTTGGTGGGGTAACGGCCTACCAAGGCGAT GATGCATAGCCGAGTTGAGAGACTGATCGGCCACAATGGGACTGAGACACGG CCCATACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGGCGCAAGC CTGATGGAGCAACACCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAGCTCTG TTGTTAAAGAAGAACACGTATGAGAGTAACTGTTCATACGTTGACGGTATTTA ACCAGAAAGTCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGG CAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGAGAGTGCAGGCGGTTTTCTAAG TCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAGTGCATCGGAAACTGGATAA CTTGAGTGCAGAAGAGGGTAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAG ATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTACCTGGTCTGCAACTGACGC TGAGACTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATG CCGTAAACGATGAGTGCTAGGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGGAG CTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAA AGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGC TACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCTTGCGCCAACCCTAGAGATAGG GCGTTTCCTTCGGGAACGCAATGACAGGTGGTGCATGGTCGTCGTCAGCTCGT GTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTGTTACTAGTT GCCAGCATTAagttgggcactctagtgagactgccggtgacaaaccggaggaaggtggggacgacgtcagatcatcat gccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggacggtacaacgagtcgcgaactcgcgagggcaagcaaatctcttaaaa ccgttctcagttcggactgcaggctgcaactcgcctgcacgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcatgccgcggtgaat acgttcccgggccttgtacacaccgcccgtcacaccatgagagtttgtaacacccaaagtcggtggggtaaccttttaggagccag ccgcctaag 7
2. pH của nước chua trong quá trình lên men tự nhiên Thời gian lên men Lần 1 Lần 2 Lần 3 0h 6.25 6.30 6.20 3h 6.10 6.15 6.19 6h 5.41 5.82 6.19 9h 5.13 5.09 5.92 12h 4.78 4.62 4.62 15h 4.57 4.44 4.23 18h 4.53 4.42 4.11 21h 4.40 4.32 4.06 24h 4.34 4.24 3.98 30h 4.32 4.22 3.91 36h 4.3 4.20 3.90 42h 4.24 4.14 3.89 48h 4.22 4.07 3.81 Thời gian lên men Axit hữu cơ pH 0h 2.12 6.25 3h 3.35 6.15 6h 4.08 5.81 9h 4.41 5.38 12h 4.90 4.67 15h 5.39 4.41 18h 6.21 4.35 21h 6.94 4.26 24h 7.27 4.19 30h 7.84 4.15 36h 11.35 4.13 9
3. 30 0.2747 0.2738 36 0.2072 0.205 42 0.2028 0.198 48 0.1909 0.196 Hàm lượng protein Thời gian lên men (h) Trung bình Độ lệch chuẩn 0 2.49 0.06 3 2.19 0.00 6 1.88 0.06 9 1.66 0.00 12 1.44 0.06 15 1.09 0.06 18 0.88 0.00 21 0.74 0.06 24 0.61 0.00 30 0.48 0.06 36 0.35 0.00 42 0.26 0.00 48 0.22 0.06 Bảng tóm tắt kết quả TSS Thời gian lên men TSS Đường tổng số Protein 0h 4.07 9.67 2.49 3h 3.87 8.39 2.19 6h 3.50 5.44 1.88 9h 3.23 4.75 1.66 12h 2.87 3.22 1.44 15h 2.47 3.04 1.09 18h 2.20 2.44 0.88 21h 1.93 2.04 0.74 24h 1.63 1.31 0.61 30h 1.53 1.40 0.48 36h 1.17 0.87 0.35 42h 0.80 0.83 0.26 48h 0.57 0.78 0.22 Thời gian lên men Đường tổng số Protein 0h 9.67 2.49 3h 8.39 2.19 6h 5.44 1.88 9h 4.75 1.66 12h 3.22 1.44 15h 3.04 1.09 18h 2.44 0.88 21h 2.04 0.74 24h 1.31 0.61 30h 1.40 0.48 11
4. 15h 7.45 7.43 7.33 18h 7.48 7.45 7.26 21h 7.38 7.32 7.17 24h 7.24 7.28 7.08 30h 7.17 7.25 6.96 36h 7.06 7.19 6.90 42h 6.91 7.12 6.79 48h 6.83 6.91 6.73 Hàm lượng các vi sinh vật trong nước chua theo thời gian lên men Thời gian lên VSV hiếu khí Nấm men, nấm men (h) tổng số VK lactic mốc 0 6.81 6.63 0.00 3 7.30 6.81 0.00 6 7.37 7.08 0.00 9 7.46 7.29 0.00 12 7.49 7.37 0.00 15 7.55 7.40 0.00 18 7.66 7.39 0.00 21 7.59 7.29 0.00 24 7.53 7.20 0.00 30 7.32 7.13 0.00 36 7.25 7.05 3.26 42 7.08 6.94 3.94 48 7.06 6.82 4.20 Thành phần hóa học của đậu phụ được đông tụ bằng nước chua có thời gian lên men khác nhau Đậu phụ Nước (%) Lipit (%) Protein (%) Tro (%) CT1 CT2 CT3 82.38 1.02ab 4.43 0.21bc 11.4 0.43b 0.64 0.03 CT4 78.82 0.92cd 5.3 0.1ab 15.2 0.52a 0.76 0.02 CT5 80.37 0.41bc 5.2 0.3ab 14.78 0.84a 0.76 0.18 CT6 83.04 0.54a 3.93 0.03c 11.34 0.76b 0.67 0.02 CT7 76.74 0.55d 6.04 0.5a 11.47 0.52b 0.88 0.05 CT8 82.22 0.33ab 4.78 0.54bc 8.77 0.4e 0.64 0.01 CT9 81.96 0.287 4.8 0.3abc 7.75 0.41c 0.7 0.03 Tương quan tỷ lệ đậu tương/ nước 13
5. 1.41 78.48 1.26 77.03 1.13 81.16 1.14 - 0.98 63.25 75.15 64.31 250.00 4.38 1.25 0.92 67.72 73.53 64.07 194.44 4.44 1.26 1.02 71.11 76.22 63.12 194.44 4.50 1.25 1.06 72.50 250.00 1/13 0.99 63.72 0.98 72.40 1.05 67.44 0.82 - 1.23 - 0.93 56.21 65.46 60.72 194.44 4.32 1.22 0.82 61.16 63.16 60.63 194.44 4.32 1.23 0.83 61.16 62.27 59.34 194.44 4.12 1.22 0.97 57.99 250.00 1/15 0.84 58.60 0.94 64.58 0.82 56.74 0.84 60.91 0.83 59.90 Tính chất cơ lý, cấu trúc của các mẫu đậu phụ theo pH đông tụ Ưa tĩnh pH S-S mailard độ cứng đàn hồi béo điện giữ nước doam 5 6 7 8 9 10 5.8 65.60 250.00 3.70 1.19 0.79 65.53 69.53 85.71 66.63 250.00 3.56 1.21 0.72 70.29 72.35 85.71 68.77 194.44 3.40 1.79 0.70 69.22 70.16 85.71 0.63 79.32 0.71 75.64 0.74 81.64 0.61 82.54 0.71 80.50 0.72 88.81 0.70 74.36 5.5 62.68 250.00 4.12 1.22 1.03 83.04 69.76 84.56 61.96 250.00 4.24 1.24 1.09 67.61 68.72 84.56 58.46 250.00 4.24 1.25 1.04 75.44 71.63 84.56 1.06 79.79 1.29 78.89 1.02 72.73 1.11 51.83 0.92 72.92 15
6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến liên kết ưa béo nhiệt độ đông tụ mẫu F Fo liên kết ưa béo 1 4 1.5 138.89 2 5 1.5 194.44 80 3 5 1.5 194.44 tb 4.67 1.50 175.93 sai số 0.47 0.00 26.19 1 5 1.5 194.44 2 5 1.5 194.44 85 3 5 1.5 194.44 tb 5.00 1.50 194.44 sai số 0.00 0.00 0.00 1 5 1.5 194.44 2 5 1.5 194.44 90 3 6 1.5 250.00 tb 5.33 1.50 212.96 sai số 0.47 0.00 26.19 1 6 1.5 250.00 2 5 1.5 194.44 95 3 5 1.5 194.44 tb 5.33 1.50 212.96 sai số 0.47 0.00 26.19 Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến liên kết tĩnh điện nhiệt độ dtu mẫu độ nhơt tbinh sai số 1 4.12 2 4.15 80 3 4.15 4.14 0.02 1 4.1 2 3.95 85 3 3.98 4.01 0.08 1 3.5 2 3.43 90 3 3.47 3.47 0.04 1 3.3 2 3.21 95 3 3.25 3.25 0.05 17
7. Ảnh hưởng của nồng độ muối bổ sung đến liên kết ưa béo 1 5 1.5 194.4 2 5 1.5 194.4 0 3 6 1.5 250.0 213.0 32.08 1 6 1.5 250.0 2 5 1.5 194.4 0.02 3 5 1.5 194.4 213.0 32.08 1 5 1.5 194.4 2 6 1.5 250.0 0.03 3 6 1.5 250.0 231.5 32.08 1 7 1.5 305.6 2 6 1.5 250.0 0.04 3 6 1.5 250.0 268.5 32.08 Ảnh hưởng của nồng độ muối bổ sung đến liên kết tĩnh điện ndo muối mẫu độ nhớt tbinh sai số 1 3.23 2 3.26 0 3 3.27 3.25 0.02 1 3.28 2 3.26 0.02 3 3.25 3.26 0.02 1 3.4 2 3.6 0.03 3 3.4 3.47 0.12 1 3.2 2 3.1 0.04 3 3.2 3.17 0.06 19
8. In this case A, B, C, D, AB, AC, AD, BC, BD, CD, A^2, B^2, C^2, D^2 are significant model terms. Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model. The "Lack of Fit F-value" of 0.46 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error. There is a 68.45% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due to noise. Non-significant lack of fit is good we want the model to fit. Std. Dev. 0.27 R -Squared 0.9992 Mean 62.95 Adj R-Squared 0.9964 C.V. % 0.43 Pred R-Squared 0.966 PRESS 12.38 Adeq Precision 80.415 The "Pred R-Squared" of 0.9660 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9964. Adeq Precision measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your ratio of 80.415 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. Coefficient Stand ard 95% CI 95% CI Factor Estimate df Error Low High VIF Intercept 64.32 1 0.13 63.97 64.66 A-water/soybean -2.93 1 0.13 -3.31 -2.56 3 B-Temp. 4.19 1 0.13 3.81 4.56 3 C-pH 1.07 1 0.078 0.85 1.28 1 D-Conc.NaCl -1.69 1 0.13 -2.06 -1.32 3 AB 1 1 0.17 0.54 1.46 3 AC 1.17 1 0.095 0.9 1.43 1 AD 2.35 1 0.17 1.89 2.81 3 BC -0.9 1 0.095 -1.17 -0.64 1 BD -0.54 1 0.17 -1 -0.083 3 CD 0.95 1 0.095 0.69 1.22 1 A^2 -1.59 1 0.093 -1.85 -1.34 1.01 B^2 -1.78 1 0.093 -2.04 -1.52 1.01 C^2 -0.64 1 0.093 -0.9 -0.39 1.01 D^2 1.86 1 0.093 1.6 2.12 1.01 Final Equation in Terms of Coded Factors: S -S bonds = 64.32 -2.93 * A 4.19 * B 1.07 * C 21
9. C^2 836.23 1 836.23 66.38 F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. In this case A, B, D, AB, BC, A^2, B^2, C^2, D^2 are significant model terms. Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model. The "Lack of Fit F-value" of 0.23 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error. There is a 94.18% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due to noise. Non-significant lack of fit is good we want the model to fit. Std. Dev. 3.55 R -Squared 0.9859 Mean 210.99 Adj R-Squared 0.9718 Pred R- C.V. % 1.68 Squared 0.9342 PRESS 529.02 Adeq Precision 38.87 The "Pred R-Squared" of 0.9342 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9718. Adeq Precision measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your ratio of 38.870 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. Coefficient Standard 95% CI 95% CI Factor Estimate df Error Low High VIF Intercept 221.7 1 1.65 217.96 225.45 A-water/soybean -4.01 1 1.02 -6.33 -1.7 1 B-Temp. 5.27 1 1.02 2.95 7.59 1 D-Conc.NaCl -20.74 1 1.77 -24.75 -16.72 3 AB -15.22 1 2.17 -20.13 -10.3 3 BC -7.34 1 1.25 -10.17 -4.5 1 A^2 -10.71 1 1.23 -13.49 -7.93 1.01 B^2 -12.09 1 1.23 -14.86 -9.31 1.01 C^2 -10 1 1.23 -12.78 -7.22 1.01 D^2 15.83 1 1.23 13.05 18.6 1.01 23
10. Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model. The "Lack of Fit F-value" of 6.44 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error. There is a 13.98% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due to noise. Non-significant lack of fit is good we want the model to fit. Std. Dev. 0.026 R -Squared 0.9991 Mean 4.14 Adj R-Squared 0.9976 C.V. % 0.62 Pred R-Squared 0.9834 PRESS 0.08 Adeq Precision 108.938 The "Pred R-Squared" of 0.9834 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9976. Adeq Precision measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your ratio of 108.938 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. Coefficient Standard 95% CI 95% CI Factor Estimate df Error Low High VIF Intercept 4.24 1 0.011 4.22 4.27 A-water/soybean -0.32 1 0.013 -0.35 -0.29 3 B-Temp. -0.14 1 0.013 -0.17 -0.11 3 C-pH -0.42 1 7.37E-03 -0.44 -0.4 1 AB 0.093 1 9.03E-03 0.071 0.11 1 AD 0.13 1 0.016 0.097 0.17 3 BC -0.24 1 9.03E-03 -0.26 -0.22 1 BD -0.24 1 0.016 -0.27 -0.2 3 CD 0.14 1 9.03E-03 0.12 0.16 1 B^2 -0.13 1 8.82E-03 -0.15 -0.11 1 C^2 0.19 1 8.82E-03 0.17 0.21 1 D^2 -0.23 1 8.82E-03 -0.25 -0.21 1 Final Equation in Terms of Coded Factors: Electrostatic bonds = 4.24 -0.32 * A -0.14 * B -0.42 * C 0.093 * A * B 0.13 * A * D -0.24 * B * C -0.24 * B * D 0.14 * C * D 25
11. Std. Dev. 0.02 R -Squared 0.9994 Mean 1.85 Adj R-Squared 0.9973 C.V. % 1.07 Pred R-Squared 0.9688 PRESS 0.082 Adeq Precision 74.053 The "Pred R-Squared" of 0.9688 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9973. Adeq Precision measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is de sirable. Your ratio of 74.053 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. Coefficient Standard 95% CI 95% CI Factor Estimate df Error Low High VIF Intercept 2.1 1 9.27E-03 2.07 2.12 A-water/soybean -0.053 1 9.94E-03 -0.081 -0.025 3 B-Temp. -0.21 1 9.94E-03 -0.24 -0.18 3 C-pH 0.19 1 5.74E-03 0.17 0.2 1 D-Conc.NaCl 0.14 1 9.94E-03 0.11 0.17 3 AB 0.08 1 0.012 0.046 0.11 3 AC -0.14 1 7.03E-03 -0.16 -0.12 1 AD -0.071 1 0.012 -0.1 -0.037 3 4.24E- BC 0.024 1 7.03E-03 03 0.043 1 BD -0.21 1 0.012 -0.24 -0.18 3 CD -0.074 1 7.03E-03 -0.093 -0.054 1 A^2 0.12 1 6.87E-03 0.097 0.14 1.01 B^2 -0.096 1 6.87E-03 -0.12 -0.077 1.01 C^2 -0.37 1 6.87E-03 -0.39 -0.35 1.01 D^2 -0.046 1 6.87E-03 -0.065 -0.027 1.01 Final Equation in Terms of Coded Factors: Mailllard links = 2.1 -0.053 * A -0.21 * B 0.19 * C 0.14 * D 0.08 * A * B -0.14 * A * C -0.071 * A * D 0.024 * B * C -0.21 * B * D -0.074 * C * D 27
12. Solutions water/ Lipophilic Electrostatic Number soybean Temp. pH Conc.NaCl S-S bonds bonds bonds Maillard links Desirability 1 12.41 89.88 5.8 0.04 67.2051 183.79 3.16018 1.39984 0.856 2 12.42 89.82 5.8 0.04 67.2151 183.79 3.16884 1.40461 0.854 3 12.43 89.79 5.8 0.04 67.2169 183.79 3.17351 1.41053 0.852 4 12.36 89.96 5.8 0.04 66.922 183.79 3.19098 1.41654 0.842 5 11.95 89.94 5.8 0.04 66.7418 193.933 3.19264 1.46014 0.829 6 11.7 90 5.8 0.04 66.2036 197.441 3.20475 1.50932 0.807 7 12.68 89.98 5.65 0.04 66.8285 183.79 3.19898 1.58473 0.801 8 12.29 90 5.8 0.04 66.2856 184.398 3.30197 1.48155 0.798 9 12.31 90 5.8 0.04 66.1367 183.791 3.32589 1.49713 0.788 10 11.49 90 5.8 0.04 65.5926 199.583 3.22836 1.56969 0.778 11 12.22 90 5.8 0.02 68.6006 229.279 3.29322 1.72159 0.778 12 12.08 90 5.8 0.02 69.1016 232.404 3.34304 1.72296 0.777 13 12.39 90 5.8 0.02 67.9288 225.053 3.23434 1.72586 0.776 14 12.28 89.93 5.8 0.02 68.3612 228.281 3.2777 1.72455 0.776 15 12.05 90 5.8 0.02 69.2119 233.127 3.35542 1.72512 0.776 16 12.25 90 5.79 0.02 68.5381 229.282 3.29371 1.73376 0.774 17 12.15 90 5.59 0.04 66.8186 200.957 3.29587 1.6452 0.77 18 11.81 90 5.8 0.02 69.924 237.472 3.44359 1.73978 0.766 19 12.64 90 5.8 0.02 66.7364 217.475 3.14421 1.74414 0.766 20 12.02 90 5.8 0.02 68.8659 228.964 3.397 1.71997 0.765 21 12.15 90 5.56 0.04 66.7904 202.256 3.31542 1.65835 0.763 22 12.23 89.98 5.8 0.03 65.9437 187.577 3.40555 1.55353 0.759 23 12.08 90 5.79 0.02 68.6292 227.27 3.40067 1.73043 0.758 24 12.35 90 5.8 0.02 67.0981 213.092 3.33965 1.70103 0.753 25 11.3 89.99 5.8 0.04 64.9211 200.891 3.24318 1.63287 0.749 26 11.64 90 5.63 0.04 66.1909 207.897 3.30305 1.6911 0.747 27 12.31 90 5.8 0.02 66.6396 205.757 3.39831 1.67902 0.742 28 12.41 89.93 5.8 0.03 65.7877 193.102 3.41658 1.63916 0.735 29 12.27 87.85 5.8 0.02 67.8776 239.015 3.4174 1.76891 0.734 30 12.19 87.59 5.8 0.02 68.1125 241.388 3.46387 1.77493 0.727 31 12.48 87.56 5.8 0.02 66.7373 235.922 3.34671 1.77285 0.727 32 11.66 90 5.48 0.04 66.1336 213.504 3.44477 1.72694 0.714 33 11.29 90 5.8 0.02 70.3496 238.961 3.64915 1.81969 0.711 34 12.11 90 5.28 0.04 65.9663 209.071 3.66544 1.60749 0.701 35 12.07 90 5.47 0.02 70.35 248.411 3.82066 1.85573 0.668 36 12.94 90 5.27 0.04 64.567 183.79 3.60756 1.70009 0.668 37 12.32 80.43 5.8 0.02 60.6108 242.116 3.50487 1.65063 0.62 38 12.19 83.32 5.31 0.02 64.7771 253.961 3.98821 1.8386 0.57 Tiến hành tối ưu hóa bằng phần mềm Design- Expert 7.1.6 dùng thuật toán chập mục tiêu sử dụng hàm mong đợi đưa ra phương án tối ưu. 29
13. Kết quả kiểm định tính phù hợp của mô hình bằng phần mềm spss T-TEST /TESTVAL=67.21 /MISSING=ANALYSIS /VARIABLES=y1 /CRITERIA=CI(.95). T-Test [DataSet0] One-Sample Statistics N Mean Std. Deviation Std. Error Mean y1 3 65.8400 3.07586 1.77585 One-Sample Test Test Value = 67.21 95% Confidence Interval of the Difference t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Lower Upper y1 -.771 2 .521 -1.37000 -9.0109 6.2709 T-TEST /TESTVAL=183.79 /MISSING=ANALYSIS /VARIABLES=y2 /CRITERIA=CI(.95). T-Test [DataSet0] One-Sample Statistics N Mean Std. Deviation Std. Error Mean y2 3 185.2667 7.86960 4.54352 One-Sample Test Test Value = 183.79 95% Confidence Interval of the Difference t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Lower Upper y2 .325 2 .776 1.47667 -18.0725 21.0258 T-TEST /TESTVAL=3.16 /MISSING=ANALYSIS /VARIABLES=y3 /CRITERIA=CI(.95). T-Test [DataSet0] One-Sample Statistics N Mean Std. Deviation Std. Error Mean y3 3 3.6767 .43190 .24935 One-Sample Test Test Value = 3.16 95% Confidence Interval of the Difference t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Lower Upper y3 2.072 2 .174 .51667 -.5562 1.5896 31
14. 2. Cơ lý, cấu trúc- đậu phụ thành phẩm - cơ sở làng nghề- dạng tươi- bảo quản mát Độ cứng đậu tươi độ đàn hồi đậu tươi Thời gian bảo quản Khả năng giữ nước (%) (kgf) (%) 0 ngày 0.62 75.42 70.23 0.71 76.84 71.68 0.74 79.21 70.72 0.61 77.39 69.41 0.81 78.48 74.27 0.66 75.63 71.82 0.65 78.41 70.57 0.74 72.68 70.92 0.72 79.46 72.14 4 ngày 0.75 74.25 74.44 0.80 79.67 72.08 0.79 77.92 75.27 0.77 74.18 75.92 0.91 74.92 74.16 0.78 75.57 74.00 0.76 71.29 75.58 0.77 77.36 73.92 0.89 72.72 74.27 8 ngày 0.85 72.84 73.34 0.89 75.61 76.05 0.87 78.24 75.12 0.88 71.20 78.36 0.84 75.18 75.64 0.67 76.34 74.21 0.69 72.89 73.55 0.71 76.72 76.81 0.92 73.05 74.44 33
15. Cơ lý, cấu trúc- đậu phụ thành phẩm - cơ sở tập trung- dạng tươi- bảo quản mát Độ cứng đậu tươi độ đàn hồi đậu tươi Khả năng giữ nước (kgf) (%) (%) 0 ngày 0.67 77.06 71.17 0.65 72.18 73.02 0.70 75.84 71.98 0.62 76.42 71.34 0.74 75.27 70.16 0.68 76.20 72.27 0.70 75.28 71.64 0.68 79.14 73.45 0.70 76.34 70.44 4 ngày 0.81 70.51 74.12 0.83 73.77 75.46 0.78 72.28 75.06 0.79 75.94 76.34 0.84 73.06 74.68 0.82 72.28 75.42 0.75 74.17 74.08 0.73 73.43 76.22 0.77 74.95 76.05 8 ngày 0.79 75.19 75.48 0.84 75.08 74.26 0.80 72.33 74.97 0.82 74.17 76.38 0.78 73.44 77.02 0.79 72.08 76.18 0.72 70.92 72.64 0.74 75.46 77.15 0.93 72.20 78.52 35
16. Cơ lý, cấu trúc- đậu phụ thành phẩm - cơ sở tập trung dạng chiên- bảo quản mát Độ cứng (kgf) độ đàn hồi (%) 0 ngày 1.48 88.02 1.56 86.18 1.63 91.23 1.30 86.74 1.51 89.28 1.46 91.07 1.76 86.48 1.44 89.34 1.57 90.16 4 ngày 1.57 90.38 1.70 93.41 1.63 92.06 1.65 92.55 1.48 90.18 1.60 90.18 1.55 89.67 1.72 90.12 1.64 93.08 8 ngày 1.69 91.92 1.74 91.58 1.62 93.28 1.78 89.34 1.77 92.16 1.60 93.12 1.69 94.47 1.70 93.38 1.66 92.12 37
17. PHIẾU PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN AXIT HỮU CƠ NƯỚC CHUA 39
18. Hình ảnh chụp SEM mẫu đậu phụ ở các pH 5.5 53
19. Phương pháp Xác định một số phản ứng hóa sinh trong phân lập, định danh vi khuẩn lactic Phương pháp xác định Gram bằng KOH 3% được mô tả theo Buck JD, 1982: Cơ chế: Dung dịch KOH 3% phá vỡ thành tế bào vi khuẩn Gram âm nhưng lại không phá vỡ thành tế bào vi khuẩn Gram dương. Khi vi khuẩn Gram âm bị phân giải trong vòng từ 5– 60 giây, DNA của tế bào giải phóng làm cho hỗn hợp KOH chứa tế bào vi khuẩn bị nhớt. Tiến hành: Nhỏ một giọt KOH 3% trên miếng lam kính Dùng que cấy đầu tròn lấy khuẩn lạc vi khuẩn được nuôi trong 24h. Khuấy đều khuẩn lạc vừa lấy trong giọt KOH 3%. Dàn đều khuẩn lạc đó trong diện tích 1 –2cm trên miếng lam kính tối đa là 1 phút rồi từ từ nâng nhẹ que cấy lên, quan sát và ghi kết quả. + Nếu xuất hiện dịch nhớt kéo theo que cấy dài thì vi khuẩn cần xác định là vi khuẩn Gr -. + Nếu không có dịch nhớt kéo theo que cấy thì vi khuẩn cần xác định là vi khuẩn Gr +. b. Nhuộm tế bào bằng phương pháp nhuộm Gram + Mục đích: đánh giá chủng nghiên cứu là Gram (+) hay Gram (-) từ đó có thể khẳng định đặc điểm của chủng giống. Chỉ tiến hành nhuộm Gram đối với các tế bào còn non (trong khoảng 24 giờ nuôi cấy) vì khi già vi khuẩn lactic đều trở thành Gram âm. + Tiến hành: nhỏ một giọt khuẩn lạc lên một lá kính, dàn đều. Làm khô vết bôi bằng cách hơ qua ngọn lửa đèn cồn. Tiếp đó, nhuộm vết bôi bằng gentian tím trong 30 giây, sau đó dùng nước cất rửa thuốc nhuộm đi. Nhỏ vài giọt lugol lên phiến kính rồi giữ trong 30 giây rồi dùng cồn 96% rửa lugol trong 2 giây. Rửa sạch tiêu bản bằng nước rồi nhuộm bổ sung bằng dung dịch Fuchsin trong 10 giây. Sau đó rửa lại bằng nước sạch, đợi tiêu bản khô rồi đem đi soi dưới kính hiển vi vật kính đầu có độ phóng đại 1000 lần, đánh giá kết quả. Nếu vi khuẩn bắt màu tím là Gram (+), bắt màu đỏ là Gram (-). Vi khuẩn lactic là vi khuẩn Gram (+), nên nếu các chủng thuần được là vi khuẩn lactic đều phải bắt màu tím khi nhuộm Gram. c. Xác định khả năng sinh khí của vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua + Nguyên tắc: dựa vào lượng khí CO2 sinh ra dâng lên trên ống Durham đẩy dịch lỏng khỏi ống. + Tiến hành: úp ống Durham vào ống nghiệm chứa môi trường MRS lỏng, khử trùng môi trường ở 121°C trong 20 phút. Sau đó cấy giống vi khuẩn này vào và tiến hành nuôi trong 24 giờ ở 30°C, đánh giá có khí sinh ra không. + Kết quả: trong ống Durham có thể sinh ra khí hoặc không, trong trường hợp sinh ra cũng có thể lượng khí chỉ sinh ra ít hoặc nhiều tùy theo từng giống vi khuẩn. 55