›

Luận án Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận Isoflavone từ một số nguồn thực vật và ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng

Isoflavone có cấu trúc cơ bản gồm 2 vòng benzene (A và B) nối với nhau bởi
một cầu ba carbon tạo thành dị vòng pyran (C). Trong cấu trúc của isoflavone, vòng
benzene B được nối ở vị trí thứ 3 thay vì vị trí số 2 của dị vòng C như các flavonoid
khác [3][12][7].
Các công thức cấu tạo phổ biến của isoflavone ở một số nguồn thực vật được
trình bày ở hình 1.1. Các gốc R1, R2, R3 như [-H], [-OCH3], [-C6O5H11] tạo nên các
hợp chất khác nhau của isoflavone. Trong đó, aglycone là dạng đơn giản, không liên
kết với phân tử đường, chiếm hàm lượng thấp. Trái lại dạng glycoside (dạng
aglycone liên kết với glucose bằng các liên kết -1,4-glycoside) hoặc dạng Cglycoside (puerarin) cùng các dạng este của glycoside là malonyl và acetyl
glycoside chiếm lượng lớn trong thực vật.
Các hợp chất isoflavone có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở bước
sóng max từ 250-270nm do có vòng phenol. Đặc điểm này được ứng dụng để phân
tích định tính, định lượng bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) vì
các hợp chất isoflavone không màu rất khó phát hiện [13].
Về độ ổn định, isoflavone dễ bị thoái hóa bởi nhiệt độ và tia UV nên cần
được bảo quản trong bóng tối, nhiệt độ thấp [13][14]. Khi thực hiện quá trình trích
ly có gia nhiệt trong môi trường kiềm hoặc acid, các nhóm glycoside và đặc biệt
nhóm malonyl, acetyl sẽ chuyển hóa dần sang các dạng đơn giản và cuối cùng thành
dạng aglycone tương ứng, đặc biệt trong các điều kiện nhiệt độ cao, pH cao hơn 10
[15][16].
Trong sự chuyển hóa giữa các hợp chất isoflavone, nhờ sự thuỷ phân các hợp
chất glycoside isoflavone sang dạng aglycone tương ứng bằng các xúc tác thủy
phân hóa học (acid HCl) hoặc sinh hóa (enzyme, vi sinh vật có hoạt tính 
glycoside) nên đã nâng cao được hàm lượng aglycone, tăng giá trị sinh học cho các
sản phẩm isoflavone. 
pdf 279 trang phubao 24/12/2022 3481
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận án Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận Isoflavone từ một số nguồn thực vật và ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfluan_an_nghien_cuu_xay_dung_quy_trinh_cong_nghe_thu_nhan_iso.pdf
  • pdf02-Tom tat tieng Việt Tran Thi Ngoc 08042022.pdf
  • pdf03-Tom tat tieng Anh Tran Thi Ngoc 08042022.pdf
  • pdf4. Thông tin đóng góp mới của LA-tieng viet.pdf
  • pdf5. Thông tin đóng góp mới của LA-tieng Anh.pdf
  • pdf6. Trich yeu luan an tieng viet.pdf
  • pdf7. Trich yeu luan an TA.pdf
  • pdf1487_QD bao ve co so.pdf

Nội dung text: Luận án Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận Isoflavone từ một số nguồn thực vật và ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng

  1. 49 4.4.2.3. Nồng độ dung dịch isoflavone cân bằng Ce của dung dịch sau khi hấp phụ qua hạt nhựa Amberlite XAD-4 (g/ml) Thành phần Hàm lượng isoflavone (g/ml) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình ±SD Daidzin 22,764 24,16179 22,96371 23,297±0,756 Glycitin 2,897 3,11092 3,16008 3,056±0,14 Genistin 15,45 16,2547 16,5773 16,094±0,581 Daidzein 0,876 0,94812 0,88038 0,902±0,04 Glycitein 0,08 0,08576 0,12224 0,096±0,023 Genistein 1,145 1,22536 1,07364 1,148±0,076 Glycoside 41,111 43,52741 42,70109 42,447±1,228 Aglycone 2,101 2,25924 2,07626 2,146±0,099 Isoflavone tổng 43,212 45,78665 44,77735 44,592±1,297 4.4.2.4. Nồng độ dung dịch isoflavone cân bằng Ce của dung dịch sau khi hấp phụ qua hạt nhựa AB-8 (g/ml) Thành phần Hàm lượng isoflavone (g/ml) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Daidzin 27,519 29,258 30,169 28,982±1,346 Glycitin 4,666 4,712 4,340 4,573±0,203 Genistin 20,621 21,698 22,319 21,546±0,859 Daidzein 1,912 1,932 2,089 1,978±0,097 Glycitein 0,055 0,060 0,121 0,079±0,037 Genistein 1,102 1,182 1,160 1,148±0,041 Glycoside 52,806 55,668 56,828 55,101±2,07 Aglycone 3,069 3,174 3,369 3,204±0,152 Isoflavone tổng 55,875 58,84179 60,19671 58,305±2,21
  2. 51 Nồng độ dịch cân bằng Ce Kí Hàm lượng isoflavone (g/ml) hiệu mẫu Daidzin Glycitin Genistin Daidzein Glycitein Genistein Isof tổng Ce1 35,2 7,16 29,27 4,05 0,22 2,66 78,46 Ce2 31,2 5,36 19,31 1,68 0 1,92 59,47 Ce3 21,51 3,29 13,68 0,06 0 0,51 39,04 Ce4 13,26 1,9 7,58 0 0 0,11 22,85 Ce5 10,2 0,82 5,3 0 0 0,01 16,33 Ce6 7,12 0,2 4,1 0 0 0,01 11,43 Ce7 4,61 1,03 2,98 0 0 0,01 8,62 Ce8 2,5 0,15 1,54 0 0 0 4,19 Ce9 1,91 0 0,96 0 0 0 2,87 4.4.3.2. Số liệu cho đồ thị đường cong hấp phụ và giải hấp phụ qua cột D101 Nồng độ dịch nạp Co (g/ml) Hàm lượng isoflavone (g/ml) Thành phần Lần 1 Lần 2 Trung bình ±SD Daidzin 132,1 124,9 128,5±5,1 Glycitin 29,2 21,4 25,32±5,5 Genistin 194,7 186,3 190,5±5,9 Daidzein 34,5 31,7 33,1±2,0 Glycitein 5,1 0,1 2,6±3,5 Genistein 29,8 21,2 25,5±6,1 Isoflavone tổng 425,4 385,6 405,5±28,1
  3. 53 Nồng độ rửa giải Cd (g/ml) các phân đoạn Hàm lượng isoflavone (g/ml) (*) Thể tích dịch rửa giải (BV) Daidzin Genistin Isoflavone tổng số 0 0 0 0 0,25 12,6 18,5 31 0,375 26,5 50,5 105,3 0,5 209,5 349,5 778,7 0,625 1148,2 1589,4 3259 0,75 624,2 898 1865,6 0,875 368,6 494,3 1046,8 1 184,3 275,8 667,9 1,25 127,4 197,2 479,2 1,5 62,7 98,6 238,7 1,75 25,8 43,9 104 2 12,9 22 52,1 2,25 3,7 4,4 11,0 2,5 1,5 4,2 6,8 3,0 0,7 0,5 1,2 (*)BV=200ml 4.4.4. Khảo sát điều kiện nâng cao hàm lượng aglycone từ cao isoflavone tinh chế bằng chế phẩm enzyme Celluclast1.5L 4.4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme sử dụng đến sự biến thiên hàm lượng các hợp chất isoflavone Nồng độ Hàm lượng isoflavone (mM) enzyme Daidzin Glycitin Genistin Daidzein Glycitein Genistein (%v/v) 0 1,12a1±0,00 0,21b1±0,00 1,59c1±0,01 0,35A7±0.01 0,03B4±0,00 0,20C6±0,00 0,08 0,65a2±0,01 0,17b2±0,00 1,06c2±0,02 0,71A6±0,02 0,04B3B4±0,0 0,55C5±0,02 0 0,12 0,36a3±0,02 0,13b3±0,00 0,61c3±0,00 0,95A5±0.01 0,05B3±0,00 0,87C4±0,00 0,16 0,20a4±0,00 0,10b4±0,00 0,40c4±0.01 1,1A4±0,02 0,07B3±0,01 1,13C3±0,04 0,19 0,15a4±0,02 0,09b4±0,01 0,20c5±0,02 1,18A3A4±0,01 0,08B3±0,01 1,31C2±0,05 0,24 0,05a5±0,03 0,05b5±0,00 0,08c6±0,02 1,27A2A3±0,04 0,10B2±0,00 1,48C1±0,02 0,32 0,02a5±0,00 0,03b5b6±0,00 0,02c7±0,00 1,39A1A2±0,01 0,12B2±0,01 1,55C1±0,01 0,36 0,01a5±0,00 0,01b6±0,00 0,02c7±0,01 1,42A1±0,02 0,17B1±0,00 1,57C1±0,01 (Các chữ cái khác nhau thể hiện sai khác có ý nghĩa với p<0,05)
  4. 55 4.4.5. Nghiên cứu tinh chế isoflavone thu nhận từ bã đậu nành bằng nhựa macroporous D101 4.4.5.1. Số liệu cho đồ thị hấp phụ đẳng nhiệt Langmuir-Freundlich Nồng độ dịch nạp Co (g/ml) Kí Hàm lượng isoflavone (g/ml) hiệu mẫu Daidzin Glycitin Genistin Daidzein Glycitein Genistein Isof tổng Co1 16,5 0 17,8 89,1 14,1 111,2 248,6 Co2 15,1 0 16,7 82,4 12,8 92,1 219 Co3 14,8 0 16,2 71,2 10,8 80 193,1 Co4 12,6 0 14,1 62,5 8,9 67,9 166 Co5 10,5 0 11,3 48,6 6,8 54,6 131,7 Co6 9 0 9,3 40,1 5,2 45 108,6 Co7 8 0 8,5 35,6 4,4 40 96,6 Co8 5,7 0 7,2 26,7 2,8 30 72,4 Co9 5 0 6,3 22,9 2,1 25,7 62,1 Nồng độ dịch cân bằng Ce (g/ml) Kí Hàm lượng isoflavone (g/ml) hiệu mẫu Daidzin Glycitin Genistin Daidzein Glycitein Genistein Isof tổng Ce1 2,5 0 1,5 30,2 0 28,5 62,5 Ce2 1,7 0 1 25,1 0 19,2 47,1 Ce3 0 0 0 19,1 0 12,2 31,3 Ce4 0 0 0 13 0 9,1 22,1 Ce5 0 0 0 5,2 0 5,6 10,8 Ce6 0 0 0 2,8 0 2,6 5,4 Ce7 0 0 0 0,9 0 1,2 2,2 Ce8 0 0 0 0,5 0 0,7 1,3 Ce9 0 0 0 0,5 0 0,4 0,9
  5. 57 Nồng độ dịch rửa giải Cd (g/ml) Hàm lượng isoflavone (g/ml) Thể tích rửa Daidzei giải (BV) (*) n Genistein Isoflavone tổng 0 0 0 0 0,25 7,8 10,5 25,9 0,375 18,2 28,2 72,7 0,5 156,1 203,5 532,2 0,625 369,9 469,4 1101 0,75 201,1 254,9 651 1 118,7 143,9 409,3 1,25 84,7 121 306,3 1,5 64,7 89 238,5 1,75 35,2 52 153,8 2 25,3 34,6 95 2,25 15,7 25,6 57,9 2,5 7,8 12,8 21,9 2,75 3,1 4,8 7,9 3 1 1,3 2,3 (*)BV=200ml
  6. 59 - Kết quả thử nghiệm hoạt tính estrogen in-vivo
  7. 61 - Kết quả thử nghiệm hoạt tính chống peroxy hóa lipid
  8. 63 4.5.2. Kiểm tra tính an toàn thực phẩm của cao isflavone dạng thô và tinh chế - Kết quả thử nghiệm hoạt tính độc cấp
  9. 67 WHC (%) Lần TN SY-ctrl SY-10% SY-15% SY-20% Lần 1 57,24 54,11 53,31 45,91 Lần 2 57,21 54,31 52,95 46,03 Lần 3 57,09 53,97 53,10 45,94 Trung bình±SD 57,18±0,08 54,13±0,17 53,12±0,18 45,96±0,06 Hàm lượng isoflavone (mg/100g) Lần TN SY-ctrl SY-10% SY-15% SY-20% Lần 1 8,032 7,847 7,493 7,134 Lần 2 8,052 7,71 7,347 6,93 Lần 3 7,964 7,789 7,321 7,23 Trung bình±SD 8,016±0,046 7,782±0,069 7,387±0,093 7,098±0,153 -Số liệu hóa lý của các công thức sữa chua đậu nành-nước cốt dừa bổ sung isoflavone và mẫu đối chứng pH Lần TN SoCY SoT SoK Lần 1 4,44 4,43 4,42 Lần 2 4,47 4,44 4,37 Lần 3 4,41 4,36 4,35 Trung bình±SD 4,44±0,03 4,41±0,04 4,38±0,04
  10. 69 4.6.1.2. Các phân tích tại Trung tâm kiểm nghiệm - Kết quả phân tích hàm lượng đường, protein, chất béo của sữa chua đậu nành nước cốt dừa bổ sung isoflavone
  11. 71 - Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sữa chua đậu nành nước cốt dừa bổ sung isoflavone (lần 2)
  12. 73 4.6.1.3. Các bảng số liệu đánh giá cảm quan Bảng tổng hợp điểm xếp hạng cảm quan của thành viên cho các mẫu sữa chua đậu nành nước cốt dừa Người SoCY SoTI SoK Người thử SoCY SoTI SoK thử 1 1 2 3 38 3 1 2 2 1 3 2 39 3 2 1 3 2 1 3 40 2 1 3 4 1 2 3 41 1 2 3 5 1 3 2 42 1 3 2 6 2 1 3 43 2 1 3 7 3 1 2 44 1 2 3 8 3 2 1 45 1 3 2 9 2 1 3 46 1 2 3 10 3 2 1 47 1 3 2 11 2 3 1 48 2 1 3 12 3 2 1 49 1 2 3 13 3 1 2 50 1 3 2 14 3 2 1 51 1 2 3 15 1 3 2 52 1 3 2 16 2 1 3 53 2 1 3 17 3 1 2 54 1 2 3 18 3 2 1 55 1 3 2 19 2 1 3 56 1 2 3 20 3 2 1 57 1 3 2 21 1 3 2 58 2 1 3 22 2 3 1 59 1 2 3 23 2 3 1 60 1 3 2 24 3 1 2 61 1 2 3 25 1 2 3 62 1 3 2 26 2 1 3 63 2 1 3 27 3 1 2 64 2 1 3 28 3 2 1 65 3 2 1 29 2 1 3 66 2 3 1 30 3 2 1 67 3 1 2 31 2 3 1 68 3 2 1 32 3 2 1 69 2 1 3 33 3 1 2 70 1 2 3 34 3 2 1 71 1 3 2 35 2 1 3 72 2 1 3 36 3 2 1 73 1 2 3 37 2 3 1 74 1 3 2
  13. 75 Bảng số liệu tổng hợp điểm cho điểm thị hiếu cảm quan -Bảng điểm trạng thái Người M1 M2 M3 M4 M5 Người thử M1 M2 M3 M4 M5 thử 1 7 8 8 7 8 51 5 6 6 6 6 2 8 8 7 8 6 52 8 8 9 8 7 3 7 8 7 7 7 53 9 6 7 8 8 4 8 7 9 8 9 54 7 5 6 8 9 5 8 8 8 8 7 55 7 8 7 7 7 6 8 7 8 9 9 56 6 9 8 9 8 7 8 8 7 8 8 57 8 7 8 8 6 8 8 8 8 8 8 58 7 7 7 8 8 9 8 8 7 8 8 59 8 6 8 8 6 10 8 8 9 8 8 60 7 8 7 7 7 11 6 8 8 7 6 61 7 7 7 7 6 12 7 8 8 8 7 62 8 8 8 6 6 13 7 8 8 6 7 63 8 7 8 8 6 14 7 6 7 7 7 64 8 7 8 8 9 15 8 7 7 9 8 65 6 8 6 8 7 16 6 7 6 6 6 66 8 8 8 7 8 17 8 7 7 8 8 67 7 8 7 8 7 18 7 8 8 8 7 68 8 6 8 7 5 19 8 6 7 8 8 69 7 8 8 7 8 20 7 8 6 7 7 70 7 7 7 7 7 21 7 7 7 8 7 71 7 8 7 7 8 22 8 8 6 8 8 72 7 7 7 8 5 23 6 7 8 8 6 73 8 7 7 8 8 24 8 7 6 9 8 74 7 7 8 7 8 25 8 8 5 7 8 75 7 7 7 7 8 26 7 6 7 7 8 76 8 8 7 7 8 27 9 8 9 9 7 77 7 7 8 7 6 28 7 8 9 8 7 78 8 7 7 8 7 29 8 7 7 8 8 79 7 8 6 7 7 30 8 9 9 9 9 80 7 7 7 7 7 31 8 7 7 8 8 81 7 8 6 7 8 32 8 8 8 9 7 82 6 7 6 7 6 33 7 8 7 7 7 83 6 7 5 7 8 34 7 8 7 5 5 84 8 7 7 8 7 35 7 8 6 6 7 85 7 6 7 8 8 36 7 7 9 7 9 86 8 6 7 8 7 37 7 7 7 7 8 87 7 8 7 9 7 38 8 7 7 7 7 88 8 7 8 8 8 39 7 7 7 7 8 89 7 8 7 7 7 40 6 7 6 8 7 90 7 7 7 9 9 41 8 8 8 7 8 91 7 8 7 7 7 42 7 7 5 7 6 92 7 7 7 7 7 43 8 6 8 7 8 93 8 7 8 8 7 44 7 8 5 7 5 94 6 7 7 7 9 45 7 7 6 7 6 95 7 7 7 7 7 46 6 8 7 6 7 96 7 8 7 8 7 47 7 7 6 7 8 97 7 6 7 7 8 48 6 7 7 5 5 98 8 7 8 8 7 49 8 6 6 8 6 99 7 7 7 9 7 50 6 7 7 6 7 100 8 8 8 8 7
  14. 77 -Bảng điểm tổng hợp chỉ tiêu mùi Người thử M1 M2 M3 M4 M5 Người thử M1 M2 M3 M4 M5 1 7 8 6 8 6 51 5 9 6 6 6 2 8 8 6 7 6 52 8 8 7 9 7 3 7 7 7 7 7 53 9 7 8 7 6 4 9 9 6 9 9 54 7 9 9 6 5 5 8 8 7 8 7 55 7 7 7 7 7 6 8 8 9 8 9 56 6 5 8 8 8 7 8 8 7 7 6 57 8 8 6 8 6 8 9 7 6 8 5 58 7 9 8 7 6 9 8 9 8 7 6 59 8 7 6 8 6 10 8 8 7 9 5 60 7 7 7 7 7 11 6 8 8 8 8 61 7 6 6 7 6 12 7 8 8 8 7 62 8 8 5 8 6 13 7 9 7 8 6 63 8 7 6 8 6 14 7 8 7 7 7 64 8 8 9 8 9 15 8 8 8 7 8 65 6 7 7 6 7 16 6 6 7 6 6 66 8 7 8 8 5 17 8 7 8 7 7 67 7 8 7 7 7 18 7 7 8 8 7 68 8 8 5 8 5 19 8 7 8 7 8 69 7 8 8 8 5 20 7 8 9 6 6 70 5 6 7 7 5 21 7 6 7 7 7 71 5 8 8 7 5 22 8 8 7 6 7 72 7 7 5 7 5 23 6 7 9 8 7 73 7 7 8 7 7 24 8 8 8 6 5 74 7 9 8 8 7 25 8 7 8 5 7 75 7 8 7 7 5 26 7 7 8 7 8 76 9 8 8 7 5 27 9 8 7 9 7 77 8 8 7 8 5 28 7 6 7 9 7 78 8 8 7 7 5 29 8 8 8 7 8 79 8 7 7 6 7 30 8 8 7 9 9 80 8 6 7 7 8 31 8 7 8 7 8 81 7 9 6 6 7 32 8 9 7 8 7 82 6 8 6 6 7 33 7 7 7 7 7 83 9 7 8 5 7 34 7 8 5 7 5 84 8 8 5 7 5 35 7 8 7 6 7 85 7 7 5 7 5 36 7 8 9 9 6 86 8 8 7 7 4 37 8 8 8 7 5 87 7 8 7 7 6 38 7 7 7 7 4 88 8 7 5 8 4 39 7 7 8 7 6 89 8 7 7 7 6 40 7 7 6 6 6 90 7 7 9 7 7 41 7 7 8 8 8 91 7 5 6 7 8 42 7 8 9 5 6 92 7 7 7 7 7 43 8 7 7 8 8 93 8 9 7 8 7 44 8 7 7 5 5 94 7 6 9 7 7 45 8 7 9 6 6 95 5 7 4 7 5 46 9 7 6 7 7 96 7 7 5 7 5 47 8 7 6 6 6 97 7 5 6 7 5 48 7 8 5 7 5 98 8 7 5 8 6 49 9 8 6 6 6 99 7 7 5 7 5 50 7 8 7 7 7 100 8 6 7 8 5
  15. 79 -Bảng điểm tổng hợp chỉ tiêu mức chấp nhận chung Người Người M1 M2 M3 M4 M5 M1 M2 M3 M4 M5 thử thử 1 7 8 8 7 6 51 5 7 5 5 6 2 8 8 7 8 6 52 8 7 9 8 9 3 7 7 7 7 7 53 8 7 7 8 8 4 8 8 9 8 9 54 8 7 6 7 5 5 8 8 8 8 7 55 7 6 7 7 6 6 9 8 8 8 9 56 9 7 8 8 9 7 8 9 7 8 6 57 6 5 6 6 6 8 8 8 8 8 8 58 8 8 7 7 8 9 8 7 7 8 6 59 6 6 7 6 6 10 8 9 9 8 9 60 7 5 7 7 7 11 7 8 5 6 8 61 7 8 6 7 4 12 8 7 8 7 7 62 6 8 5 6 6 13 6 8 4 6 4 63 8 8 6 8 6 14 7 8 7 7 7 64 8 7 8 8 9 15 9 9 7 8 8 65 6 9 6 6 7 16 6 8 6 6 6 66 7 6 8 8 5 17 8 8 7 8 7 67 8 8 7 7 7 18 8 8 6 7 7 68 7 6 6 6 5 19 8 8 7 8 8 69 7 7 6 7 5 20 7 7 6 7 6 70 7 7 6 7 5 21 8 8 7 7 7 71 7 6 5 7 5 22 8 6 6 8 7 72 6 8 6 7 5 23 8 7 5 6 7 73 8 8 6 8 7 24 6 9 6 8 6 74 7 6 7 7 7 25 7 6 5 8 7 75 7 7 9 7 5 26 7 8 7 7 8 76 7 8 7 6 5 27 9 8 9 9 9 77 7 7 8 7 5 28 8 8 9 7 9 78 8 7 7 8 5 29 8 7 7 8 8 79 7 7 6 7 5 30 9 8 9 8 9 80 7 7 6 7 5 31 8 8 7 8 8 81 7 6 6 7 5 32 9 8 6 8 7 82 7 8 6 6 5 33 7 6 7 7 7 83 7 7 5 6 5 34 5 7 7 7 5 84 8 7 7 8 5 35 6 7 6 7 7 85 8 7 7 7 5 36 7 9 9 7 9 86 8 7 7 8 4 37 7 8 5 7 5 87 9 8 9 7 4 38 7 8 7 8 7 88 8 7 7 8 4 39 7 9 7 7 6 89 7 7 8 7 4 40 6 8 6 6 6 90 9 7 7 7 7 41 7 9 8 8 8 91 7 7 7 7 7 42 7 7 5 7 6 92 7 7 8 7 5 43 7 5 8 8 8 93 8 8 7 8 7 44 7 6 5 7 5 94 7 8 8 7 5 45 7 7 6 7 6 95 7 8 6 7 5 46 6 7 7 6 7 96 9 9 6 7 4 47 7 7 6 7 6 97 7 8 6 7 4 48 5 7 5 6 5 98 8 7 5 7 4 49 8 6 5 8 6 99 9 9 7 7 5 50 6 7 7 6 7 100 8 9 7 8 5
  16. 81 Daidzein 1,76±0,02 8,06±0,18 Glycitein 0,06±0,02 0,27±0,08 Genistein 1,66±0,03 7,57±0,06 Tổng 21,85±0,21 100 Hàm lượng isoflavone tổng trong sản phẩm sữa chua đậu nành-nước cốt dừa đạt hơn 15% so với liều dùng khuyến cáo hằng ngày (Liều dùng hằng ngày isoflavone khuyến cáo là 40-90 mg/ngày/người). 4. Thời hạn sử dụng sản phẩm: 18 ngày kể từ ngày sản xuất, hạn sử dụng và ngày sản xuất: Xem trên nhãn. 5. Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì: 5.1. Quy cách đóng gói Khối lượng tịnh: 100g/lọ (sai số định lượng phù hợp quy định Thông tư số 21/2014/TT-BKHCN của Bộ Khoa học và Công nghệ) 5.2 Chất liệu bao bì: Sản phẩm được đóng gói trong hộp thủy tinh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-4:2015/BYT 5. Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê cơ sở sản xuất): III. Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) IV. Yêu cầu về an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo: - Theo quy định của văn bản kỹ thuật: Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số: QCVN 5-5:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2016 Sữa lên men. Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý chất lượng sữa chua đậu nành giàu isoflavone Thành phần Mức cho phép (theo TCVN 7030:2016) Hàm lượng Hàm lượng protein (g/100g) 2,7% 2,98 Hàm lượng lipid (g/100g) 10% 3,18 Hàm lượng đường tổng số 9,30 tính theo glucose (g/100g)
  17. 83 4.6.2. Thử nghiệm sản xuất nectar chanh dây bổ sung cao isoflavone tinh chế từ bã đậu nành 4.6.2.1. Các bảng số liệu chỉ số độ lắng H% và độ nhớt - Chỉ số độ lắng H% của các mẫu bổ sung GG từ 0,25g/l đến 1,00g/l Mẫu đối chứng không bổ sung GG Thời gian bảo Chỉ số độ lắng H(%) quản (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 0 0 0 0±0 15 0 0 0 0±0 30 44 45 42,5 43,8±1,3 Mẫu bổ sung 0,25g/l GG Thời gian bảo Chỉ số độ lắng H(%) quản (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 0 0 0 0±0 15 0 0 0 0±0 30 58,0 56,5 55,5 56,7±1,3 Mẫu bổ sung 0,50g/l GG Thời gian bảo Chỉ số độ lắng H(%) quản (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 100,0 99,0 99,0 99,3±0,6 15 85,0 85,0 84,0 84,7±0,6 30 80,5 81,0 82,5 81,3±1,0 Mẫu bổ sung 0,75g/l GG Thời gian bảo Chỉ số độ lắng H(%) quản (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 100 99,0 99,0 99,3±0,6 15 98,0 95,0 98,5 97,2±1,9 30 85,0 85,5 82,5 84,3±1,6 Mẫu bổ sung 1,00g/l GG Thời gian bảo Chỉ số độ lắng H(%) quản (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 100 100 99,0 99,7±0,6 15 99,0 99,0 98,0 98,7±0,6 30 86,0 87,0 83,0 85,3±2,1
  18. 85 Mẫu G5 Thời gian bảo quản Chỉ số độ lắng H(%) (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 100 99,0 99,0 99,3±0,6 5 95,0 95,0 94,0 94,7±0,6 10 85,0 87,5 86,5 86,3±1,3 15 85,0 85,0 84,0 84,7±0,6 30 80,5 81,0 82,5 81,3±1 -Chỉ số độ nhớt của các mẫu bổ sung GG từ 0,25g/l đến 1,00g/l Mẫu đối chứng không bổ sung GG Thời gian bảo quản Độ nhớt biểu kiến (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 1,71 1,66 1,68 1,68±0,03 15 1,56 1,49 1,52 1,52±0,04 30 1,49 1,44 1,47 1,47±0,03 Mẫu bổ sung 0,25 g/l GG Thời gian bảo quản Độ nhớt biểu kiến (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 3,78 3,69 3,56 3,68±0,11 15 3,54 3,48 3,35 3,46±0,1 30 3,52 3,5 3,34 3,45±0,1 Mẫu bổ sung 0,50 g/l GG Thời gian bảo quản Độ nhớt biểu kiến (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 6,27 6,55 6,54 6,45±0,16 15 5,78 6,05 5,97 5,93±0,14 30 5,71 5,98 5,98 5,89±0,16
  19. 87 Mẫu G2 Thời gian bảo quản Độ nhớt biểu kiến (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 4,14 3,93 4,09 4,05±0,11 5 4,09 3,89 4,09 4,02±0,12 10 4,01 3,81 3,97 3,93±0,11 15 3,93 3,76 3,91 3,87±0,09 30 3,82 3,72 3,83 3,79±0,06 Mẫu G3 Thời gian bảo quản Độ nhớt biểu kiến (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 6,03 5,93 5,74 5,9±0,15 5 5,9 5,8 5,72 5,81±0,09 10 5,64 5,54 5,46 5,55±0,09 15 5,51 5,28 5,2 5,33±0,16 30 5,47 5,27 5,19 5,31±0,14 Mẫu G4 Thời gian bảo quản Độ nhớt biểu kiến (ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD 1 7,35 7,12 7,17 7,21±0,12 5 7,08 6,86 6,94 6,96±0,11 10 6,96 6,73 6,89 6,86±0,12 15 6,88 6,62 6,73 6,74±0,13 30 6,82 6,61 6,72 6,72±0,11
  20. 89 4.6.2.3. Các bảng số liệu đánh giá cảm quan Phép thử tam giác PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác Người thử: .Ngày thử: . Bạn nhận được 3 mẫu chanh dây được gắn mã số, trong đó hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới. Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Banh không được phép nếm lại mẫu. Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu ) 471 ☐ 580 ☐ 427 ☐ Bảng mã số của mẫu sản phẩm Mẫu A Mẫu B 219 593 470 144 157 256 423 384 356 471 427 580 123 151 245 276 397 442 A: Mẫu nectar chanh dây bổ sung isoflavone; B: Mẫu nectar đối chứng Phép thử cho điểm thị hiếu
  21. 91 Chỉ tiêu mùi Chỉ tiêu vị Người Người Người Người NCI NC-ctrl NCI NC-ctrl NCI NC-ctrl NCI NC-ctrl thử thử thử thử 1 7 7 51 5 6 1 7 7 51 9 9 2 8 7 52 8 7 2 8 8 52 6 8 3 7 7 53 9 8 3 7 7 53 7 9 4 9 6 54 7 9 4 8 9 54 8 7 5 8 7 55 7 7 5 8 8 55 7 9 6 8 9 56 6 8 6 9 8 56 9 9 7 8 7 57 8 7 7 8 8 57 8 8 8 9 6 58 7 8 8 8 9 58 9 7 9 8 8 59 8 6 9 8 8 59 8 8 10 8 7 60 7 7 10 8 8 60 7 7 11 6 8 61 7 9 11 7 6 61 9 7 12 7 8 62 8 9 12 8 7 62 6 9 13 7 7 63 8 8 13 6 7 63 8 8 14 7 7 64 8 9 14 7 7 64 6 8 15 8 8 65 9 7 15 9 8 65 8 8 16 6 7 66 8 8 16 6 6 66 9 8 17 8 8 67 7 7 17 8 8 67 9 7 18 7 8 68 8 8 18 8 7 68 7 8 19 8 8 69 7 8 19 8 8 69 9 9 20 7 9 70 5 7 20 7 7 70 9 9 21 7 7 71 5 8 21 8 7 71 9 9 22 8 7 72 7 8 22 8 8 72 8 7 23 6 9 73 7 8 23 8 6 73 8 7 24 8 8 74 7 8 24 9 8 74 6 7 25 8 8 75 7 7 25 7 8 75 7 7 26 7 8 76 9 8 26 7 7 76 7 9 27 9 7 77 8 7 27 9 9 77 7 8 28 7 7 78 8 7 28 8 7 78 8 8 29 8 8 79 8 7 29 8 8 79 7 8 30 8 7 80 8 7 30 9 8 80 7 8 31 8 8 81 7 8 31 8 8 81 7 7 32 8 7 82 8 9 32 9 8 82 9 9 33 7 7 83 9 8 33 7 7 83 7 9 34 7 5 84 9 9 34 5 7 84 6 6 35 7 7 85 9 8 35 6 7 85 8 7 36 7 9 86 8 9 36 7 7 86 9 9 37 8 8 87 9 9 37 7 8 87 9 9 38 7 7 88 9 9 38 7 7 88 9 9 39 7 8 89 9 9 39 7 7 89 8 7 40 7 6 90 9 9 40 8 8 90 9 9 41 7 8 91 9 9 41 8 8 91 9 9 42 7 9 92 9 9 42 8 8 92 8 8 43 8 7 93 9 9 43 8 8 93 8 8 44 8 7 94 9 9 44 8 8 94 8 8 45 8 9 95 9 9 45 7 8 95 8 8 46 9 6 96 9 9 46 8 9 96 8 8 47 8 6 97 9 9 47 7 8 97 8 8 48 7 8 98 8 9 48 5 7 98 8 8 49 9 6 99 8 8 49 8 9 99 9 9 50 7 7 100 8 8 50 8 7 100 8 8
  22. 93 4.6.2.4. Các phân tích tại Trung tâm kiểm nghiệm - Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây bổ sung isoflavone (lần 1)
  23. 95 - Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây bổ sung isoflavone (lần 3)
  24. 97 Daidzein 5,14±0,09 29,32 Glycitein 1,27±0,08 7,26 Genistein 5,64±0,09 32,15 Tổng 17,54±0,24 100 Hàm lượng isoflavone tổng trong sản phẩm nectar chanh dây đạt hơn 15% so với liều dùng khuyến cáo hằng ngày (Liều dùng hằng ngày isoflavone khuyến cáo là 40-90 mg/ngày/người). Không có chất bảo quản. 4. Thời hạn sử dụng sản phẩm: 80 ngày kể từ ngày sản xuất, hạn sử dụng và ngày sản xuất: Xem trên nhãn. 5. Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì: 5.1. Quy cách đóng gói Khối lượng tịnh: 200mL/lọ (sai số định lượng phù hợp quy định Thông tư số 21/2014/TT-BKHCN của Bộ Khoa học và Công nghệ) 5.2 Chất liệu bao bì: Sản phẩm được đóng gói trong hộp thủy tinh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-4:2015/BYT 5. Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê cơ sở sản xuất): III. Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) IV. Yêu cầu về an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo: - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số: QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005) về nước quả và nectar Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý chất lượng nectar chanh dây bổ sung isoflavone Thành phần Hàm lượng Hàm lượng protein (g/100g) 0,21 Hàm lượng acid (g/100g) 0,60 Hàm lượng đường tổng số tính theo glucose (g/100g) 16,2 Hàm lượng isoflavone (mg/100ml) 17,54±0,24
  25. 99 Phụ lục 4.7. Đề xuất giải pháp tận thu phụ phẩm bột đậu nành sau khi trích ly isoflavone Thành phần bột đậu nành nguyên liệu và phụ phẩm sau khi trích ly Thành phần bột đậu nành nguyên liệu Thành phần (g/100g) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD Protein tổng 34,3 33,61 34,66 34,19±0,54 Protein tổng hòa tan 8,6 8,36 8,39 8,45±0,13 Lipid tổng 14,99 14,77 15,09 14,95±0,16 Tro tổng 3,97 3,81 3,98 3,92±0,09 Xơ tổng 10,31 10,5 10,06 10,29±0,22 Tinh bột 3,83 3,75 3,79 3,79±0,04 Đường khử 1,25 1,18 1,2 1,21±0,04 Đường tổng 9,38 9,45 9,14 9,32±0,16 Polyphenol (mGAE/g) 3,26 3,17 3,35 3,26±0,09 Isoflavone (mg/g) 1,93 1,94 1,92 1,93±0,01 Độ ẩm (W%) 9,049 9,003 9,074 9,042±0,036 Thành phần phụ phẩm sau khi trích ly Thành phần (g/100g) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình±SD %W (ẩm) 4,181 4,259 4,199 4,213±0,041 Protein tổng 33,04 32,19 32,844 32,69±0,45 Protein tổng hòa tan 1,69 1,83 1,50 1,67±0,16 Lipid tổng 18,08 17,92 17,43 17,81±0,34 Tro tổng 4,95 4,81 4,97 4,91±0,09 Xơ tổng 13,01 12,08 13,60 12,9±0,77 Tinh bột 4,59 4,72 4,67 4,66±0,07 Đường khử 0,22 0,23 0,18 0,21±0,03 Polyphenol (mGAE/g) 0,15 0,15 0,18 0,16±0,02 Độ ẩm (W%) 9,049 9,003 9,074 9,042±0,036
  26. 101 - Kết quả phân tích thành phần khoáng chất của bã đậu nành đã trích ly isoflavone
  27. 103 - Kết quả phân tích thành phần acid béo của dầu từ bã đậu nành đã trích ly isoflavone