Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

Nội dung text: Luận văn Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

1. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ..  KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THIỆP Lớp : 09H2B Khoá: 2009 - 2014 Ngành : CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM 1. Tên đề tài THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA 2. Các số liệu ban đầu - Nguyên liệu sản xuất là tôm sú - Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín - Sản phẩm tôm khô sống + Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 40 % + Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 % - Sản phẩm tôm khô chín + Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 68 % + Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 %
2. 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán - Lời cảm ơn - Mở đầu - Lập luận kinh tế - kỹ thuật - Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm - Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính cân bằng nhiệt lượng - Tính và chọn thiết bị - Tính tổ chức - Tính nước – hơi nước - nhiên liệu - Tính xây dựng - Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy - An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ): - 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0) - 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) - 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước (A0) 5. Cán bộ hướng dẫn: Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật 6. Ngày giao nhiệm vụ: .............................................................................................. 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ..................................................................................
3. Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn Ngày........tháng........năm 2014 (Ký và ghi rõ họ tên) Tổ trưởng bộ môn (Ký và ghi rõ họ tên) Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Ngày. .tháng . năm 2014 Ngày. ....tháng ... năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký và ghi rõ họ tên)
4. LỜI CẢM ƠN Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn: ➢ Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. ➢ Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập. ➢ Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại học. ➢ Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này. Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ THIỆP
5. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU . ..1 Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT........................................2 1.1 Đặc điểm tự nhiên ....................................................................................................2 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................................2 1.3 Nguồn cung cấp điện ................................................................................................2 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu .......................................................................................2 1.5 Nguồn cung cấp nước ...............................................................................................3 1.6 Thoát nước và xử lý nước thải..................................................................................3 1.7 Giao thông vận tải.....................................................................................................3 1.8 Nguồn nhân lực.........................................................................................................3 1.9 Thị trường tiêu thụ....................................................................................................3 1.10 Kết luận ...................................................................................................................3 Chương 2 TỔNG QUAN............................................................................5 2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú ..............................................................5 2.2 Thành phần hóa học..................................................................................................5 2.2.1 Protein....................................................................................................................6 2.2.2 Nước ......................................................................................................................7 2.2.3 Gluxit và lipit.........................................................................................................8 2.2.4 Chất khoáng ...........................................................................................................8 2.2.5 Vitamin ..................................................................................................................8 2.2.6 Các sắc tố...............................................................................................................9 2.2.7 Chất ngấm ra..........................................................................................................9 2.2.8 Enzyme ..................................................................................................................9 2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết ............................................................................10 2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp ..........................................................11 2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học..............................................................................11 2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm ..................................................................................11 2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm.................................................................................12 2.4.4 Hiện tượng thối rữa..............................................................................................12
6. 2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu..........................................................13 2.6 Phương pháp bảo quản............................................................................................14 2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm....................................................................15 2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm................................................................15 2.7.2 Các kỹ thuật sấy...................................................................................................16 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy..............................................................17 2.7.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy ...............................................................19 2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô ........................................................................23 2.8.1 Chất lượng sản phẩm ...........................................................................................23 2.8.2 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm..................................................................23 2.8.3 Hoá chất ...............................................................................................................23 2.8.4 Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm.............................................................23 Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 25 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm khô sống ..........................................................25 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm khô chín ...........................................................26 3.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................................27 3.3.1 Quy trình sản xuất tôm khô sống.........................................................................27 3.3.2 Quy trình sản xuất tôm khô chín..........................................................................30 Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................32 4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................................................................32 4.2 Cân bằng vật chất cho sản xuất tôm khô ................................................................32 4.2.1 Chọn các số liệu ban đầu của nguyên liệu............................................................33 4.2.2 Đối với sản phẩm tôm khô sống ..........................................................................33 4.2.3 Đối với sản phẩm tôm khô chín...........................................................................36 4.2.4 Tổng kết ...............................................................................................................38 Chương 5 CÂN BẰNG NHIỆT ................................................................39 5.1 Đối với sản phẩm tôm khô sống: ............................................................................39 5.1.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife ........................................................39 5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy..............................40 5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy ..............................................41 5.1.4 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho máy sấy kết thúc .................................42
7. 5.2 Tính toán nhiệt cho công đoạn sấy cho quá trình sản xuất tôm khô chín...............46 5.2.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife.........................................................46 5.2.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy...............................47 5.2.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy ...............................................48 5.2.4 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho máy sấy kết thúc ..................................49 Chương 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................55 6.1 Cân nguyên liệu, sản phẩm.....................................................................................55 6.2 Bàn để thực hiện công đoạn xử lý nguyên liệu.......................................................55 6.3 Bể rửa nguyên liệu..................................................................................................55 6.4 Bàn xếp nguyên liệu vào khay................................................................................56 6.5 Thiết bị hấp ............................................................................................................56 6.6 Bàn phân loại ..........................................................................................................57 6.7 Bàn đóng gói sản phẩm...........................................................................................57 6.8 Máy dán bao bì .......................................................................................................57 6.9 Tính toán băng tải và phòng sấy .............................................................................58 6.9.1 Thể tích không khí................................................................................................58 6.9.2 Chọn kích thước của băng tải ...............................................................................59 6.9.3 Chọn vật liệu làm phòng sấy: ..............................................................................60 6.9.4 Vận tốc của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong phòng sấy..61 6.9.5 Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường xung quanh .62 6.10 Tính và chọn caloriphe..........................................................................................62 6.10.1 Chọn kích thước ống truyền nhiệt......................................................................62 6.10.2 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí ( 1) .......................................65 6.10.3 Hệ số cấp nhiệt phía trong ống 2 ......................................................................66 6.10.4 Hệ số truyền nhiệt ..............................................................................................67 6.10.5 Xác định cấu tạo caloriphe .................................................................................68 6.11 Tính và chọn quạt..................................................................................................69 6.11.1 Ta có trạng thái không khí ở các thời điểm:.......................................................69 6.11.2 Tính áp suất toàn phần của quạt:........................................................................71 6.11.3 Chọn quạt: ..........................................................................................................80 6.12 Băng chuyền..........................................................................................................81 6.13 Lò hơi ....................................................................................................................81
8. Chương 7 TÍNH TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY.........................................83 7.1 Tính tổ chức của nhà máy:......................................................................................83 7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy: ..................................................................83 7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy ............................................................................83 7.2.1 Chế độ làm việc ...................................................................................................83 7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy .........................................................................84 Chương 8 NƯỚC - HƠI NƯỚC – NHIÊN LIỆU ...................................86 8.1 Tính nước................................................................................................................86 8.1.1 Nước dùng cho sản xuất ......................................................................................86 8.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................................86 8.1.3 Lượng nước phòng hoả........................................................................................87 8.1.4 Tổng lượng nước dùng trong ngày ......................................................................87 8.1.5 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày ...............................................................87 8.2 Tính hơi nước..........................................................................................................87 8.3 Tính nhiên liệu dầu DO ..........................................................................................89 Chương 9 TÍNH XÂY DỰNG..................................................................90 9.1 Tính xây dựng các công trình .................................................................................90 9.1.1 Phân xưởng chính ................................................................................................90 9.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu.........................................................................90 9.1.3 Phân xưởng cơ điện .............................................................................................91 9.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ....................................................91 9.1.5 Kho chứa sản phẩm ..............................................................................................91 9.1.6 Bể chứa nước .......................................................................................................92 9.1.7 Tháp nước.............................................................................................................92 9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển ..............................................................92 9.1.9 Kho dầu................................................................................................................92 9.1.10 Nhà hành chính...................................................................................................93 9.1.11 Nhà ăn ................................................................................................................93 9.1.12 Nhà thường trực .................................................................................................93 9.1.13 Nhà để xe............................................................................................................93 9.1.14 Nhà tắm ..............................................................................................................94 9.1.15 Nhà vệ sinh.........................................................................................................94
9. 9.1.16 Phòng thay quần áo............................................................................................94 9.1.17 Trạm biến áp.......................................................................................................95 9.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng .................................................................95 9.1.19 Sân phơi..............................................................................................................95 9.1.20 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi..........................................................96 9.1.21 Khu xử lý nước thải............................................................................................96 9.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd ....................................................98 9.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp..............................................98 9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng..................................................................................98 9.2.3 Hệ số sử dụng ......................................................................................................98 Chương10 QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY.100 10.1 Mục đích..............................................................................................................100 10.2 Kiểm tra nguyên liệu. ..........................................................................................100 10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu..................................................................................100 10.2.2 Yêu cầu nước sử dụng. .....................................................................................101 10.3 Kiểm tra sản xuất.................................................................................................102 10.3.1 Khâu tiếp nhận..................................................................................................102 10.3.2 Khâu phân loại..................................................................................................102 10.3.3 Khâu rửa nguyên liệu. ......................................................................................102 10.3.4 Khâu sơ chế nguyên liệu. .................................................................................102 10.3.5 Khâu phơi. ........................................................................................................103 10.3.6 Khâu hấp...........................................................................................................103 10.3.7 Khâu sấy ...........................................................................................................103 10.3.8 Khâu đóng gói, dán bao bì................................................................................103 10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm.............................................................................103 Chương 11 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP........105 11.1 An toàn lao động .................................................................................................105 11.1.1 Chiếu sáng ........................................................................................................105 11.1.2 Sự thông gió......................................................................................................105 11.1.3 An toàn về điện.................................................................................................105 11.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng .......................................................................106
10. 11.1.5 Chống sét ..........................................................................................................106 11.2 Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................106 11.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................................106 11.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất...........................................................106 11.2.3 Vệ sinh nhà máy ...............................................................................................106 11.3 Phòng chống cháy nổ...........................................................................................107 KẾT LUẬN ....1098 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...109