Đề tài Phương pháp kiểm tra tạp chất tinh bột, CMC trong tôm bằng test nhanh

Nội dung text: Đề tài Phương pháp kiểm tra tạp chất tinh bột, CMC trong tôm bằng test nhanh

1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN Môn: Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản Đề tài: Phương pháp kiểm tra tạp chất tinh bột, CMC trong tôm bằng test nhanh GVHD: Trần Quốc Đảm NHÓM 4 (thứ 5, tiết 7-9, phòng B406) Nguyễn Vũ Hảo 2006140086 Nguyễn Công Khoa 2023140397 Nguyễn Duy Lợi 2006140170 Trần Trung Nhân 2006140222 Võ Thị Thu 2006140329 Vũ Quang Vinh 2006140404 Hồ Đặng Tuấn Vũ 2006140405
2. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Tên MSSV Công việc Phân loại 1 Nguyễn Duy Lợi 206140170 Tổng hợp Word, PP, thuyết trình 2 Trần Trung Nhân 2006140222 Phương pháp kiểm tra tinh bột bằng test nhanh 3 Nguyễn Vũ Hảo 2006140086 Phương pháp kiểm tra tinh bột bằng test nhanh 4 Vũ Quang Vinh 2006140404 Hóa chất, kết luận, clip, nguyên liệu 5 Võ Thị Thu 2006140329 Tổng quan 6 Nguyễn Công 2023140397 Phương pháp kiểm tra CMC Khoa bằng test nhanh 7 Hồ Đặng Tuấn 2006140405 Phương pháp kiểm tra CMC Vũ bằng test nhanh 7 Cả nhóm Đánh giá Thảo luận, phân công nhiệm vụ, in bài
3. MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN...............................................................................................2 1. Các khái niệm. ...........................................................................................................2 2. Sơ lược về tinh bột, CMC..........................................................................................2 2.1. Tinh bột..................................................................................................................2 2.2. CMC.......................................................................................................................3 3. Sơ lược về nguyên liệu tôm.......................................................................................5 3.1. Tình hình xuất nhập khẩu tôm hiện nay .............................................................5 3.2. Đặc điểm ...............................................................................................................6 3.2.4.1. Khả năng thích ứng với nhiệt độ....................................................................13 3.2.4.3. Độ pH.............................................................................................................13 3.3.Thực trạng sử dụng tạp chất của tôm hiện nay .....................................................16 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .............................................................24 2.1. Phạm vi áp dụng......................................................................................................24 2.2. Nguyên tắc lấy mẫu và kiểm tra..............................................................................24 2.3. Yêu cầu đối với người kiểm tra...............................................................................25 2.4. Kiểm tra cảm quan .................................................................................................25 2.4.1. Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan:........................................................25 2.4.2. Lấy mẫu: ...........................................................................................................26 2.4.3. Trình tự và thao tác tiến hành kiểm tra:............................................................26
4. 2.5. Kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học............................................................37 2.6. GHI BIÊN BẢN KỸ THUẬT.................................................................................45 2.7. BẢO QUẢN MẪU..................................................................................................46 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN .................................................................................................51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ................................................................................................52 TÀI LIỆU INTERNET ......................................................................................................52
5. MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy sản luôn nằm trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu cao của Việt Nam do nguồn nguyên liệu dồi dào từ các hoạt động đánh bắt và nuôi trồng. Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản; đặc biệt là tôm. Hiện nay, nghề nuôi tôm đang được phát triển tại các tỉnh ven biển miền tây như: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng cao.. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm. Để sản phẩm đạt chất lượng cao đòi hỏi phải kết hợp nhiều yếu tố từ nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật sản xuất, đến những thiết bị hiện đại cần thiết cho quá trình chế biến ra sản phẩm Trong nghiên cứu điều tra cho thấy có rất nhiều loại hóa chất và chế phẩm sinh học được sử dụng trong việc xử lý môi trường, ao nuôi, điều trị và phòng ngừa khi dịch bệnh xảy ra trên tôm nuôi ở các trang trại tại Mỹ Thanh, Sóc trăng. Nhiều loại hóa chất được sử dụng rất nhiều và thường xuyên trong ao nuôi đó là các loại vôi, và khoáng nhằm duy trì ổn định pH và độ kiềm. Kết quả điều tra này cho thấy, hầu hết ở tất cả các trang trại nuôi trong vùng đều không có ao lắng, ao xử lý nước thải. Bên cạnh đó, việc xử lý ao và môi trường nước đều sử dụng thuốc diệt giáp xác để diệt giáp xác và thực hiện trong ao nuôi mà không có xử lý trong ao lắng trước khi cho vào ao nuôi. Hệ quả của việc này là tồn lưu một lượng lớn thuốc diệt giáp xác có gốc Cypermtherin trong ao với hàm lượng thấp nhất là 31,49 ppb và cao nhất là 603,5 ppb dẫn đến tôm nuôi trong ao bị nhiễm độc và chết. Đối với các ao nhiễm hàm lượng lớn thuốc diệt giáp xác hầu như không thu hoạch được, với hàm lượng thấp hơn thì sản lượng có thể thu hoạch rất thấp Bài tiểu luận sẽ trình bày phương pháp xác định 2 tạp chất trong tôm phương pháp test nhanh. Bài tiểu luận còn mang tính sơ khai, mang tính tìm hiểu khái quát chung, nhóm tha thiết mong sự đóng góp từ thầy và các bạn để đề tài được hoàn chỉnh và hoàn thiện hơn. Nhóm tác giả Nhóm 4 1
6. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Các khái niệm. Tạp chất: là những chất rắn, lỏng không phải là thành phần tự nhiên của bản thân tôm, được con người cố tình đưa vào để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi nhằm mục đích gian dối kinh tế. Đánh giá cảm quan: là việc sử dụng giác quan (nhìn, ngửi, nếm, sờ nắn và nghe) để xét đoán, đánh giá những tiêu chí liên quan đến chất lượng. Lô tôm nguyên liệu: là một lượng tôm cùng chủng loại, cùng một chủ sở hữu, vận chuyển trên cùng một phương tiện, được tập kết hoặc giao nhận cùng một thời gian và địa điểm. Mẻ hàng: là lượng tôm nguyên liệu được chứa trong một dụng cụ chứa, có cùng điều kiện bảo quản. Lấy mẫu có chọn lựa: là việc lấy mẫu đại diện trong những mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ cao nhất. [2] 2. Sơ lược về tinh bột, CMC. 2.1. Tinh bột Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon công thức hóa học: (C6H10O5)n) là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hóa học khác nhau. Chúng đều là các polymer carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6). Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác. Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột còn được dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và Nhóm 4 2
7. củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Thuốc thử tinh bột là iốt. Khi gặp iốt, tinh bột sẽ cho màu xanh dương. Hồ tinh bột Cơ chế tác dụng Dung dịch hồ tinh bột khi gặp dung dịch Iot (Iod, I2) thì tạo một phức chất có màu xanh dương (da trời, xanh lam), khi đun nóng thì mất màu xanh, khi để nguội lại xuất hiện màu xanh. Nguyên nhân là dạng amylozơ của tinh bột tạo một cấu trạng (cấu dạng) hình xoắn ốc và phân tử I2 bị giữ trong ống này tạo phức chất có màu xanh dương. Khi đun nóng thì cấu trạng xoắn ốc bị phá hủy, do đó không còn màu xanh nữa, nhưng nếu để nguội lại tái tạo dạng ống nên I2 lại bị nhốt trong ống này, vì thế xuất hiện màu xanh trở lại. Do đó dung dịch hồ tinh bột là thuốc thử để nhận biết Iot và ngược lại, dung dịch Iot là một loại thuốc thử để nhận biết tinh bột. 2.2. CMC Phụ gia tạo đặc (làm đặc, làm dầy) CMC carboxymethyl cellulose có nguồn gốc từ cellulose – một hợp chất hữu cơ rất phổ biến trong tự nhiên và là thành phần chính của hầu hết thành tế bào thực vật (cell wall). Nó là nguồn nguyên liệu đầu tiên được sử dụng để tạo ra những sản phẩm biến tính (modification) ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và các ngành khác. Nhóm 4 3
8. Phụ gia tạo đặc CMC lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918, bởi tập đoàn Hercules Incorporated. Ngày nay, CMC (carboxymethyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose với acid chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính, CMC bán tinh khiết và tinh khiết đều được sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm và chất tẩy rửa, Phụ gia tạo đặc Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose và thường được sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose. Ngoài ra CMC còn được gọi với một số tên gọi khác như Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum, mã phụ gia thực phẩm INS là E466 Phụ gia làm đặc, làm dầy CMC - Carboxymethyl cellulose E466 Nhóm 4 4
9. Tính chất phụ gia CMC carboxymethyl cellulose: Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tan trong cả nước nóng và nước lạnh. CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC. CMC không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol, nếu trong công thức có các thành phần này phải tăng cường sự phân tán CMC trước bằng cách bổ sung đường, fructose syrup hoặc syrup đường nghịch đảo. Dầu ăn có thể được sử dụng, mặc dù khả năng hòa tan có thể chậm hơn vì dầu ăn tạo lớp vỏ bọc bao phủ các hạt CMC. 3. Sơ lược về nguyên liệu tôm 3.1. Tình hình xuất nhập khẩu tôm hiện nay 3.1.1. Xuất khẩu VASEP cho biết, kim ngạch xuất khẩu tôm quý II/2016 của Việt Nam đạt 732,3 triệu USD, tăng 2,3% so với cùng kỳ năm ngoái. Kim ngạch xuất khẩu tôm trong 6 tháng đầu năm nay đạt 1,4 tỷ USD, tăng 4,8% so với cùng kỳ năm 2015. Top 10 thị trường nhập khẩu chính tôm của Việt Nam gồm: Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Australia, ASEAN, Đài Loan và Thụy Sĩ. Các thị trường này chiếm 95% tổng xuất khẩu tôm của cả nước. Trong đó, duy nhất thị trường Nhật Bản giảm 8,8%, còn lại các thị trường khác đều tăng. Tình hình xuất khẩu tôm tăng những tháng đầu năm nay là nhờ nhu cầu từ các thị trường chính hồi phục và lượng tồn kho giảm, tỷ giá tiền tệ ổn định hơn; giá tôm thế giới và giá tôm xuất khẩu có xu hướng tăng. Tuy nhiên, năm 2016, ảnh hưởng của El Nino vẫn tiếp diễn gây nắng nóng và hạn hán ở nhiều nơi, sản lượng tôm nuôi trên thế giới vì thế sẽ ở mức hạn chế. Giá tôm thế giới có xu hướng tăng khoảng 10 - 15% sau khi giảm Nhóm 4 5
10. mạnh trong năm 2015. Từ nay đến cuối năm, dự báo xuất khẩu tôm có thể duy trì mức ổn định, kim ngạch xuất khẩu tôm năm nay có thể đạt mức 3 tỷ USD. 3.1.2. Nhập khẩu Theo VASEP, năm 2015 nhập khẩu tôm đạt 426 triệu USD, chiếm 40% tổng kim ngạch nhập khẩu thủy sản năm 2015. Trong đó Ấn Độ – quốc gia có giá xuất khẩu tôm rẻ hơn Việt Nam, có lúc chênh lệch đến 2 USD/kg đã trở thành nguồn cung tôm lớn nhất của Việt Nam và chiếm đến 74,7% tổng nhập khẩu tôm của cả nước trong năm 2015. Trong năm 2016, Việt Nam sẽ có cơ hội tăng xuất khẩu tôm sang một số thị trường chủ lực nhờ tận dụng các hiệp định thương mại tự do đã được ký kết. Vì vậy, nhu cầu nhập khẩu tôm năm 2016 của Việt Nam sẽ lên khoảng 470 triệu USD, tăng 10% so với năm 2015. 3.2. Đặc điểm 3.2.1. Môi trường sống của tôm Chủ yếu sống ở vùng nước lợ, cửa sông, ven biển, sống ở đáy nơi có bùn cát, sống vùi mình. Nhiệt độ thích hợp: 25-30oC. Độ mặn: 0- 40‰ (thích hợp nhất là 15- 25‰), nhu cầu về độ mặn thay đổi tuỳ theo từng loại tôm và thời điểm trong chu trình sinh sống của mỗi loại; lúc còn nhỏ tôm dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi độ mặn một cách đột ngột hơn là lúc tôm đã lớn. Tôm sú có thể 0 chịu được sự biến thiên của độ mặn từ 3-45 /00, nhưng độ mặn lý tưởng cho tôm sú là 18- 0 20 /00. PH thích hợp: 7,2- 8,8. Oxy: đây là yếu tố quan trọng nhất cần đặc biệt chú trọng trong kỹ nghệ nuôi tôm. Lượng dưỡng khí thấp trong ao dễ gây cho tôm chết nhiều hơn cả. So với lượng oxy trong không khí là 200.000ppm, (1ppm = 1 phần triệu) thì số oxy hoà tan trong nước rất ít, nhưng ta chỉ cần 5ppm oxygen trong nước là đủ cho tôm hô hấp một cách an toàn. DO là 5mg/lit. Nhóm 4 6