Báo cáo Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen

Nội dung text: Báo cáo Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG e\\ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM ----- ----- BÁO CÁO NGHIÊN CỨ U KHOA HỌC ĐỀ TÀI ẢNH HƯỞNG CỦ A SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢ NG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI LƯU THỊ DIỆU HUYỀN TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM BIÊN HÒA, 12/2013 ----- -----
2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM ---- ----- BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI LƯU THỊ DIỆU HUYỀN Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH BIÊN HÒA, 12/2013
3. LỜI CẢM ƠN Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này. Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập. Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu. Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên thực hiện đề tài LÊ THỊ HẢI LƯU THỊ DIỆU HUYỀN
4. MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................. i DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ .................................................................. ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... iv LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN ............................................................................ 3 1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen .................................................................................... 3 1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen ....................................................................... 3 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen .......................................................... 4 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen ................................. 4 1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen .......................................................................... 4 1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen ............................................... 5 1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc ................................................... 6 1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen ......................................................................... 7 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN ..................................... 8 1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen. ...................................... 8 1.2.2 Protein ......................................................................................................... 10 1.2.3 Glucid .......................................................................................................... 10 1.2.3.1 Tinh bột .................................................................................................. 10 1.2.3.2 Cellulose ................................................................................................. 10 1.2.4 Lipid ............................................................................................................. 11 1.2.5 Vitamin ........................................................................................................ 11 1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN ................................................................................................ .11 1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm ...................................... 11 1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm ....................................... 12
5. 1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM .............................................................. 14 1.4.1 Khái niệm ..................................................................................................... 14 1.4.2 Bể siêu âm .................................................................................................... 14 1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm ........................................................ 15 1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt ............................................. 16 1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC ................ 17 1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN ............ 18 1.6.1 Các sản phẩm trong nước ............................................................................ 18 1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước ............................................................................ 19 CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 20 2.1 NỘI DUNG ........................................................................................................ 20 2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 20 2.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 20 2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................................... 20 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 21 2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 22 2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................... 23 2.3 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT .................................................................... 26 2.3.1 Phương pháp phân tích ................................................................................ 36 2.3.1.1 Phân tích hóa lý ...................................................................................... 36 2.3.1.2 Phân tích vi sinh ..................................................................................... 36 2.3.1.3 Xử lý số liệu ........................................................................................... 36 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 37 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ....................................... 37 3.2 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT .................................................................... 38 3.3 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC ............................................................................................................. 48 3.3.1 So sánh công đoạn ngâm đến hàm lượng phenolic ..................................... 48
6. 3.3.2 So sánh công đoạn ủ và thời gian ủ đến hàm lượng phenolic ..................... 48 3.3.3 So sánh 2 phương pháp đến hàm lượng phenolic trong quá trình sấy ......... 49 3.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BỘT MẦM ĐẬU ĐEN ................................................................................................................. 50 3.4.1 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của bột ..................................................... 50 3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với bột mầm đậu đen .................................................... 50 3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen theo TCVN 3215-79 ....... 51 3.4.4 Tính giá thành sản phẩm .............................................................................. 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC
7. i DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CPHH: Cổ Phần hữu hạn TNHH: Trách nhiệm hữu hạn ISO : International Standards Organization AOAC: Association of Official Analytical Chemists FAO: Food and Agriculture Organization TT: Thông thường SSA: Sóng siêu âm GABA: Gamma amino butyric acid
8. ii DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 1.1 Cây đậu đen ............................................................................................ 3 Hình 1.2 Cấu tạo hạt đậu đen ................................................................................ 3 Hình 1.3 Công thức cấu tạo của các hợp chất phenolic trong đậu đen ................. 9 Hình 1.4 Bể siêu âm............................................................................................. 14 Hình 1.5 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ của bọt khí ............................... 15 Hình 1.6 Bột đậu đen ........................................................................................... 18 Hình 1.7 Chè đậu đen .......................................................................................... 18 Hình 1.8 Sốt đậu đen ........................................................................................... 19 Hình 1.9 Bột ngũ cốc hỗn hợp ............................................................................. 19 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................. 21 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ......................................................... 22 Hình 2.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước ......................................................... 26 Hình 2.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm .................................................... 28 Hình 2.5 Khảo sát công suất và thời gian ............................................................ 29 Hình 2.6 Khảo sát thời gian ủ .............................................................................. 31 Hình 2.7 Khảo sát thời gian ủ .............................................................................. 32 Hình 2.8 Khảo sát nhiệt độ sấy ............................................................................ 34 Hình 2.9 Khảo sát nhiệt độ sấy ............................................................................ 35 Hình 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic .... 38 Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic ........... 40 Hình 3.3 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic ......... 42 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm thông thường đến hàm lượng phenolic ................................................................................................................ 43 Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic ....................................................................................... 45 Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy ........................................... 46 Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic ......................... 47
9. iii Hình 3.8 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hàm lượng phenolic.............. 48 Hình 3.9 Ảnh hưởng công đoạn của hai phương pháp đến thời gian ủ và hàm lượng phenolic ...................................................................................................... 49 Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic ...................... 49 Hình 4.1 Quy trình sản xuất bột mầm đậu đen .................................................... 52
10. iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen ........................................... 4 Bảng 1.2 Thành phần các acid amin trong 100g đậu đen ....................................... 5 Bảng 1.3 Khoáng chất trong đậu đen ...................................................................... 6 Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng trong ngũ cốc ....................................... 6 Bảng 2.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý bột đậu đen ..................................................... 36 Bảng 3.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bột đậu đen ............ 37 Bảng 3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng phenolic theo tỷ lệ nguyên liệu: nước ..... 38 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic ................................ 39 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic ............................... 39 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic ................... 40 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic ............................... 41 Bảng 3.7 Ảnh hưởng của công suất đến hàm lượng phenolic .............................. 41 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic .......... 42 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường đến hàm lượng phenolic ............................................................................................... 43 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp bằng phương pháp ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic .................................. 44 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột đậu đen ...................... 45 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic trong bột đậu đen .......................................................................................................................... 46 Bảng 3.13 Thành phần hóa học chính của sản phẩm ............................................ 50 Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với bột mầm đậu đen ............................. 50 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen .................... 51 Bảng 3.16 Tính giá thành cho sản phẩm bột mầm đậu đen .................................. 51